在日常烹飪中人們都知道香辛料可以提高和改善食品風(fēng)味，增加食材的香味。其實(shí)香辛料也有抑臭的效果，今天小編就帶大家了解一下香辛料抑臭的機(jī)理是什么？

一、化學(xué)除臭，主要是通過香辛料中的化學(xué)物質(zhì)與烹飪?cè)现械某粑冻煞职l(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少或者去除臭味物質(zhì)，從而達(dá)到除臭的目的。

如在魚肉的除臭過程中主要就是利用香辛料中的酚類成分與魚肉中的三甲胺發(fā)生化學(xué)絡(luò)合反應(yīng)從而生成不揮發(fā)的α一絡(luò)合物。

 

二、屏蔽作用，利用香辛料中刺激性芳香物質(zhì)，麻痹人們的嗅覺神經(jīng)，降低、分散人們對(duì)臭味物質(zhì)的注意力，從而起到除臭的作用。

常用的香辛料有辣椒、辣根、芥末、花椒、芥子等，這類香辛料都含有很強(qiáng)的刺激性芳香物質(zhì)。

香辛料在抑臭時(shí)一般都是多種香料混合配成復(fù)合香辛料進(jìn)行使用，在使用過程中需注意不同香料之間的相乘、相消作用，同時(shí)還需注意烹飪條件的確定，如是否加熱及其時(shí)間長(zhǎng)短等，掌握這些因素廚師才能熟練地使各種香辛料發(fā)揮其最大的效用。

 

三、調(diào)味作用

調(diào)味主要是指利用以味為主的香辛料來改善或者增強(qiáng)菜肴的味道，從而滿足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味的需求。

很多香辛料都帶有特定的味道，如月桂、八角、百里香、芫荽等帶有甜味，小豆蔻、杜松子、歐芹、砂仁、陳皮等帶有苦味，辣椒、辣根、花椒、芥子等具有強(qiáng)烈的辣味；花椒、歐芹具有澀味；薄荷和留蘭香具有清涼的薄荷味等等。

香辛料具有很強(qiáng)的調(diào)味功能，能很好地突出或者強(qiáng)化菜肴的風(fēng)味。如桂皮主要含有桂皮醛、桂酸甲醇、丁香酚等，對(duì)菜肴的調(diào)味和矯正異味有很大的幫助，小茴香在是魚類烹調(diào)中常用的一種調(diào)味品，它具有調(diào)味和去腥膻味的作用。

在烹調(diào)過程中，不同的烹飪?cè)嫌捎谧陨硭某饰段镔|(zhì)不同，一般使用不同的香辛料，如肉類一般采用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、生姜等；水產(chǎn)品類一般使用生姜、姜黃、辣椒、花椒等辣味較重的香辛料；蔬菜一般采用香蔥、生姜和大蒜等具有較弱香辛氣味和辛辣氣味的香辛料，除了能增強(qiáng)風(fēng)味，還能刺激人們的食欲。

同時(shí)在烹調(diào)過程中，由于烹調(diào)方法的不同，也需要使用不同的香辛料。這主要是一些香辛料中的星味物質(zhì)的存在形式與溫度相關(guān)，如肉桂、眾香子、小茴香、獨(dú)活草等，一般就是用于煮、烤、蒸、煎等，芫葵、蒜、生姜、薄荷、香莢蘭、葛縷子、蒔蘿等適合于涼拌菜肴的制作。

 

三、調(diào)色作用

香辛料富含多種天然色素，能賦予菜肴美麗的色澤。如薄荷、芫荽、歐芹富含葉綠素；辣椒、番紅花富含類胡蘿卜素；紫蘇富含花青素，姜黃富含姜黃色素等。

利用香辛料調(diào)色時(shí)，有兩種形式。

一是利用整型的香辛料，如在紅燒類菜肴中常用的芫荽、香蔥，它們既增香調(diào)味，又能使菜肴紅綠相間美不勝收；

二是利用經(jīng)化學(xué)工藝提取出來的天然色素。從香辛料中提取的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、姜黃素等等。

不同的色素具有不同的性質(zhì)，即使用方法也有所不同。如葉綠素怕熱，在使用芫荽、薄荷、歐芹等都是菜肴做好之后或即將成熟時(shí)加入；花青素、姜黃素的色澤變化對(duì)pH值非常敏感，在使用時(shí)，必須使用食用堿或者檸檬酸調(diào)節(jié)菜肴的酸堿度，脂溶性色素一般用于葷菜類的調(diào)色；水溶性色素一般用于少油的或者冷菜類調(diào)色等。同時(shí)，香辛料提取色素與人工色素相比，其抗氧化性和抗光性不強(qiáng)，需加入抗氧化劑和光敏色素等。

 

四、延長(zhǎng)烹飪?cè)系谋Ｙ|(zhì)期

①抑菌、保鮮作用

香辛料除了能賦予菜肴以色澤、香氣、滋味以外，還能起到抑菌保鮮的作用。香辛料的抑菌保鮮作用主要應(yīng)用在烹飪?cè)虾屠洳祟惙矫妗?/p>

香辛料中含有醇類、酚類、醛類、類黃酮類物質(zhì)等都能抑制微生物的繁殖，從而起到抑菌、殺菌作用。其中含有苯環(huán)的酚類抗菌性最強(qiáng)，如百里香中的百里香酚，丁香、眾香子中的丁香酚。

香辛料的抑菌作用在冷菜制作過程中也有廣泛應(yīng)用。在冷菜烹調(diào)過程中，常用蔥、姜、蒜等香辛料進(jìn)行調(diào)味，其中一個(gè)目的就是運(yùn)用它們的殺菌作用，保證人們的飲食健康。

大蒜的抗菌成分主要是蒜辣素和蒜氨酸，對(duì)痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病性腸道菌有較強(qiáng)的殺菌作用，生姜含有姜酮、姜酚等，對(duì)果蔬復(fù)合飲料中的大腸茵群、啤酒酵母、青霉等具明顯的抑制作用等。

②抗氧化作用

香辛料富含酚類、黃酮類、萜烯類等具有較強(qiáng)抗氧化作用的化學(xué)成分，其被作為當(dāng)今開發(fā)高效、低廉、無毒、安全抗氧化劑的主要對(duì)象。

香辛料中的迷迭香、鼠尾草、丁香、肉桂、茴香、小豆蔻等的抗氧化作用已經(jīng)被大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果所證實(shí)。在烹飪方面，香辛料的抗氧化作用，主要運(yùn)用在烹飪?cè)系谋２胤矫妗Ｈ缡秤糜椭姆栏腿忸愒系谋ｕr。

食用油脂主要有動(dòng)物油和植物油，它們都是有一分子的甘油和脂肪酸構(gòu)成的，脂肪酸很容易受到環(huán)境因素的影響而發(fā)生氧化，其中植物油更容易發(fā)生類似的反應(yīng)，所以在烹飪方面食用油脂的防腐是一個(gè)非常重要的問題，香辛料用于油脂的防腐，其效果能與BHA、BHT、VE、VC匹敵。

在烹飪行業(yè)，延長(zhǎng)鮮肉和一些預(yù)熟處理的肉類原料的保質(zhì)期也是需要解決的一個(gè)問題。香辛料中的化學(xué)成分能夠在一定程度上抑制過氧化物酶(POD)的活性，從而起到抗氧化的作用。