平凡的菜肴在用心的師傅手中，往往能煥發出驚喜的味道，今天小編介紹的這道醬料，它將私房黑椒牛柳的家常的味道做出了一種驚喜，其中香料的搭配勢利十分值得參考。在開始今天的分享前，先說下黑胡椒這種香料，很多對于香料不熟悉的朋友經常會將黑胡椒和白胡椒認為是兩種不同的東西，其實并不是這樣的。胡椒的果實在不同的時期，因為它們會呈現出不同的料性差異，所以為了區分便賦予了它們不同的名稱，一般來說可以分為‘青胡椒’、‘黑胡椒’和‘白胡椒’。

青胡椒是為完全成熟的新鮮胡椒，它的香氣輕盈同時辛辣程度比較低。而黑胡椒則是未成熟果實輕微加工而來，它的香氣比較醇厚，辛辣程度較白胡椒要低很多，同時香氣比較容易消散。白胡椒則是胡椒果實完全成熟之后脫殼干燥加工而成，它的辛辣程度較高，香氣較為厚重，同時它香氣的停留時間也最長。今天介紹的黑椒牛柳的精華便在于黑胡椒的依照料性使用，在充分考慮了黑胡椒的特性之后，秘制的黑胡椒醬便是這道私房菜的精華所在。那么黑胡椒有什么特性呢？總結來說就是“通透”和“醇厚”隨意在搭配香料時也便是依據這樣的特性出發。

為了更為突出通透的特性，在制作醬的時候選用了香茅、香菜籽和香菜，香茅可以提高鮮度同時它的味道比較沖，搭配上香菜籽的清新勁以及香菜的回口香氣，讓黑胡椒通透的特性更為突出，同時層次感也更強。

 

黑胡椒的香氣雖然醇厚，但是存留時間較短也是一個缺陷，所以在制作黑椒醬的時候應該著手于增強香氣，但是像是砂仁、山奈等傳統增強香氣的香料效果雖然強，單容易損失黑胡椒的通透，所以最終選擇了香葉，香葉也是一種常用的増香香料，同時它和牛肉類食材的鍥合度也高，使用香葉搭配傳統蔬菜香料洋蔥、蒜和蔥，香氣逼人但是并不濃厚到傷及黑胡椒香味的程度。

為了讓最終醬料香味更為動人，在熬制醬料時加入了湯底的概念，而并非常見的一鍋清水了事。湯底使用了牛骨和雞骨的組合，雞骨的清新可以平衡牛骨的濃郁，達到了調和香氣的效果。為了讓香味更為醇厚，雞骨和牛骨在加入湯底前，先焯水進入烤爐烘烤一小會至有焦香才進入湯鍋熬制。最后我們看下這道精華醬料的具體制作流程。

 

牛骨200克+雞骨200克——熬制成1200克左右的骨湯

黑椒20克、洋蔥10克、香茅1克、香菜籽1克、香葉1片、蔥姜蒜各1克切末——將這些香料用油鍋爆香后香香茅撈出——小火放入辣椒末1克、白糖1克、鹽15克、番茄醬20克、香菜頭1個加入骨湯沸騰之后小火調入濕面粉至稀稠，盛放如鍋中然后用生油封頂即可，可以制作黑椒牛柳、黑椒牛排等，風味十分不錯。