鹵水香料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，同時(shí)增加食品的香味。今天小編分享一篇鹵水香料的用量標(biāo)準(zhǔn)及如何增加鹵菜后香。

1、香料配方的后香。

香料的根本是味道，一個(gè)完整的味道中，后香香是至關(guān)重要的一步，一個(gè)香料的配方再好，如果沒有了后香，那么便是失了神韻，今天以丁香為例，說說后香在配方中的重要性。

丁香是一種我們經(jīng)常使用的香料，它的香味十分霸道，所以它常常是會(huì)放在使料的位置上，它雖然用量很少，但是它在香料配方中起到了后香的作用。

像是豬肉使用的香料中，桂皮和八角搭配，出的只是前香，而白芷和肉蔻的搭配主要是想要消除腥味和提香增鮮，在配方的時(shí)候，你或許會(huì)考慮到肉質(zhì)的需要，從而加入了陳皮和山楂，讓肉質(zhì)變得糯口，可是如果這個(gè)時(shí)候你忽略了后香的香料，例如丁香的存在，那么上述使用的香料呈現(xiàn)出來的香味，最終并不能入里，后香不足，最后只能還是大打折扣了。

不僅是對(duì)于豬肉而言，對(duì)于牛肉，常用的可以胡椒、香葉出前香，可以是五加皮、草果、白芷搭配起到消除牛腥味，達(dá)到増香解膩的效果，可是如果沒加入起后香作用的香料，例如丁香，那么它們想香味就失色很多。對(duì)于雞禽類的料理，丁香這種出后香的香料就顯得格外的重要了，在禽類的料理中，丁香常常被稱呼為透骨香，它可以把香味帶入骨子里面去，這樣一來，又怎么會(huì)沒有后香呢？

 

2、香料正確用量的把握。

考慮到各地應(yīng)該用的香料不同 告訴大家真正的配方所要注意的地方：

1）香料在當(dāng)?shù)啬苜I到的都可以使用，既然有在當(dāng)?shù)刭u就說明時(shí)常有人在用。

2）主要是兩個(gè)問題，香料的選擇最好不要底于12味，只是建議，不是用的種類越多就感覺越好。

3）用量應(yīng)該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用清水的0.1%，這個(gè)很重要。

4）所有香料的總用量不能高于總用鹵水量的５％，切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低于2％，低了就壓不住食物的腥味。（回答各位朋友的問題：1:5％是指鹵水，不是指原料，原因很簡(jiǎn)單，100斤的鹵水最好不要超過5斤的香料；要是鹵制其臭無比的原料可以考慮超過5％，但也不一定好，本人沒用過。）

5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮頉Q定，具體要多摸索，只有自己創(chuàng)新的才是獨(dú)特的才能有客源，以上知識(shí)是自己多年的經(jīng)驗(yàn)。

香味，說的太籠統(tǒng)了，是口感的香還是鼻子聞到的香？要是聞到的香，那是香料決定的；要是口感的香，那是各原料的新鮮度決定的。切忌用罌粟殼，現(xiàn)在用排草代替其功能就可以得到不錯(cuò)的效果。

 

在此提醒各位，想鹵出好的菜來，就要經(jīng)常品嘗自己所用的香料，那可是需要下功夫的哦，不過想鹵出好的菜就要了解它們的味道哦！