火鍋底料是用于充當火鍋內調味的油料、湯料。目前火鍋底料被廣泛的應用到火鍋以外的餐飲烹調中,比如串串香、冒菜、滋補湯鍋、火鍋米線、火鍋菜、麻辣燙等。今天小編就分享一篇如何炒制火鍋底料?
火鍋底料的炒制方法有很多種,以下為您提供三種:
方法一:
準備配料:干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克,小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。
將辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。
鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠干水分,絞成粗的辣椒面。
鍋放牛油10千克,然后下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到八、九成熱時,取17.5千克油,澆入剛絞好的辣椒面中(油酥過的辣椒不燥辣)。
鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸并降溫1分鐘后,再撈起小蔥。
然后下郫縣豆瓣醬,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下剛才燙好的辣椒面,大火炒開鍋(一定用大火,否則辣味出不來),然后轉小火,下入香料粉小火炒40分鐘,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。
方法二:
用熱水將香料泡約半小時;花椒用熱水泡漲。再將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分;老姜切片,蒜拍破,蔥白切段。
準備兩只炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里,充分拌勻。
將另一只鍋燒熱,下牛油熬化;再加入色拉油燒到7-8成熱;把油舀到和勻的調料上面,邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化;直到油淋完為止。然后將裝調料的鍋置火上用中火熬制約10分鐘。
調料炒到快干水氣時下滋粑辣椒;用大火炒至油沸騰時改用小火熬制15分鐘。加入剩下的白酒繼續炒制;直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分干。
下泡漲的花椒炒制5-10分鐘;再下辣椒粉炒勻即成。
方法三:
在方法二的基礎上,加入丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克,也是將香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉,然后按照方法二進行炒制。
以上就是火鍋底料的三種常見制作方法,您可以根據個人口味選擇適合自己的制作方法
教你如何炒制兩款重慶老油火鍋鍋底!順便分享這些內容:
一:如何判斷正宗的重慶老油火鍋?
二:如何選擇優質的牛油呢?
三:熬制火鍋底料鍋底時,哪些地方需要特別注意?
重慶老油火鍋
眾所周知,在熬制中藥時,藥材都需要經歷一個“炙”的過程,熬制重慶火鍋的鍋底也一樣。所謂炙,就是為了讓香料的味道能夠充分散發,融入到鍋底里的香料的處理步驟。一般我會將白酒與開水混合,放入香料,用高壓鍋壓3分鐘左右,再繼續使用。這樣不僅會祛除一些香料自身的苦澀味道,也能讓香料的味道充分散發到鍋底中,使其風味更加濃郁。
重慶老油火鍋
忽如一夜春風來,滿城盡是重慶老油火鍋。但要想研發出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。眾所周知,一款好的重慶老油火鍋底料配制方法以及研發過程都十分繁雜,所以許多想要拓展、提升火鍋口味的廚師都想要找到一塊敲門磚。
具體操作案例:
乾礦老火鍋制作一
1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分鐘-5分鐘撈起,放入料理機中打碎,制成糍粑辣椒。
2.將牛油100千克放入鍋中大火燒至融化,待油溫燒至七成熱時,改中火,放入香蔥段5千克爆干水分,撈出;將蒜子、圓蔥塊各1千克,老姜塊250克投入油鍋內炸香,待水氣較少時,下特級郫縣豆瓣醬1500克炒香,投入糍粑辣椒,大火翻炒,不停攪拌,待油沸騰時轉中火,炒至糍粑辣椒顏色變深時,下入永川豆豉500克翻炒,待糍粑辣椒翻沙,轉小火,調入茂汶花椒5千克,繼續炒10分鐘,調入白酒500克,翻炒5分鐘,關火,加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。
乾礦老火鍋制作二
1.石柱紅辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中,煮3分鐘-5分鐘撈起,放入料理機中打碎,制成糍粑辣椒。
2.色拉油10千克燒至五成熱,放入牛油100千克大火燒至融化,待油溫燒至七成熱時,改中火,放入香蔥段5千克爆干水分,撈出,再放入老姜塊2500千克炸香,待水氣炸干后撈出,下糍粑辣椒煸炒,待油沸騰時轉中火,炒至糍粑辣椒顏色變深時,下入香料(山柰、桂皮、肉豆蔻各50克,八角、紅豆蔻、香果各100克,香葉150克,小茴香、白豆蔻各200克,草果80克),待糍粑辣椒翻沙,轉小火,調入茂汶花椒5千克,繼續炒10分鐘,調入白酒500克,翻炒5分鐘,關火,加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。