火鍋底料是用于充當火鍋內調味的油料、湯料。目前火鍋底料被廣泛的應用到火鍋以外的餐飲烹調中，比如串串香、冒菜、滋補湯鍋、火鍋米線、火鍋菜、麻辣燙等。今天小編就分享一篇如何炒制火鍋底料？

火鍋底料的炒制方法有很多種，以下為您提供三種：

 

方法一：

準備配料：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克，小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒(52度)150克，大小茴香各500克。

將辣椒剪成兩段(去籽，否則糊鍋，有異味)；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛)，撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。

鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中(油酥過的辣椒不燥辣)。

鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥。

然后下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋(一定用大火，否則辣味出不來)，然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒(提香)，最后放入大、小茴香各500克。

 

方法二：

用熱水將香料泡約半小時；花椒用熱水泡漲。再將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。

準備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里，充分拌勻。

將另一只鍋燒熱，下牛油熬化；再加入色拉油燒到7-8成熱；把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化；直到油淋完為止。然后將裝調料的鍋置火上用中火熬制約10分鐘。

調料炒到快干水氣時下滋粑辣椒；用大火炒至油沸騰時改用小火熬制15分鐘。加入剩下的白酒繼續炒制；直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎)；炒到各原料9分干。

下泡漲的花椒炒制5-10分鐘；再下辣椒粉炒勻即成。

 

方法三：

在方法二的基礎上,加入丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克,也是將香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉,然后按照方法二進行炒制。

以上就是火鍋底料的三種常見制作方法,您可以根據個人口味選擇適合自己的制作方法

 

教你如何炒制兩款重慶老油火鍋鍋底！順便分享這些內容：

一：如何判斷正宗的重慶老油火鍋？

二：如何選擇優質的牛油呢？

三：熬制火鍋底料鍋底時，哪些地方需要特別注意？

 

重慶老油火鍋

眾所周知，在熬制中藥時，藥材都需要經歷一個“炙”的過程，熬制重慶火鍋的鍋底也一樣。所謂炙，就是為了讓香料的味道能夠充分散發，融入到鍋底里的香料的處理步驟。一般我會將白酒與開水混合，放入香料，用高壓鍋壓3分鐘左右，再繼續使用。這樣不僅會祛除一些香料自身的苦澀味道，也能讓香料的味道充分散發到鍋底中，使其風味更加濃郁。

 

重慶老油火鍋

忽如一夜春風來，滿城盡是重慶老油火鍋。但要想研發出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。眾所周知，一款好的重慶老油火鍋底料配制方法以及研發過程都十分繁雜，所以許多想要拓展、提升火鍋口味的廚師都想要找到一塊敲門磚。

 

具體操作案例：

乾礦老火鍋制作一

1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分鐘-5分鐘撈起，放入料理機中打碎，制成糍粑辣椒。

2.將牛油100千克放入鍋中大火燒至融化，待油溫燒至七成熱時，改中火，放入香蔥段5千克爆干水分，撈出；將蒜子、圓蔥塊各1千克，老姜塊250克投入油鍋內炸香，待水氣較少時，下特級郫縣豆瓣醬1500克炒香，投入糍粑辣椒，大火翻炒，不停攪拌，待油沸騰時轉中火，炒至糍粑辣椒顏色變深時，下入永川豆豉500克翻炒，待糍粑辣椒翻沙，轉小火，調入茂汶花椒5千克，繼續炒10分鐘，調入白酒500克，翻炒5分鐘，關火，加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。

 

乾礦老火鍋制作二

1.石柱紅辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中，煮3分鐘-5分鐘撈起，放入料理機中打碎，制成糍粑辣椒。

2.色拉油10千克燒至五成熱，放入牛油100千克大火燒至融化，待油溫燒至七成熱時，改中火，放入香蔥段5千克爆干水分，撈出，再放入老姜塊2500千克炸香，待水氣炸干后撈出，下糍粑辣椒煸炒，待油沸騰時轉中火，炒至糍粑辣椒顏色變深時，下入香料（山柰、桂皮、肉豆蔻各50克，八角、紅豆蔻、香果各100克，香葉150克，小茴香、白豆蔻各200克，草果80克），待糍粑辣椒翻沙，轉小火，調入茂汶花椒5千克，繼續炒10分鐘，調入白酒500克，翻炒5分鐘，關火，加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。