經(jīng)常很多鹵友私信問，為什么自己鹵的菜沒有香味，我覺得這個應(yīng)該也是大多數(shù)鹵友共同的困惑。說起鹵菜的香味，首先我們要知道什么才是鹵菜的香味。今天就根據(jù)自己的經(jīng)驗來和大家分享一下如何才能做出唇齒留香的鹵肉香味。

所謂鹵菜的香味分幾種：

第一是聞起來有香味，這個香味主要是香料的香味被鹵油吸附后散發(fā)出來的鹵香味。其實鹵水本身是沒有什么香味的，香味主要來自于鹵油。所以，鹵肉的香料配方在這里就顯得尤為重要了。在鹵肉配方中，有專門用于起增香效果的香料，有專門去腥除異的香料。同時，香料本身是個很奇怪的東西，基本上每一種香料都兼具了增香和去腥除異的作用，只不過，他們各有側(cè)重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香葉等，主要作用就是去除異味。而還有部分香料，雖然也兼具了增香和除異的作用，但是，因為自身的味道過于濃烈，使用不當(dāng)?shù)脑?，反而起反作用，掩蓋了其他香料的味道，所以在使用這類香料時，要嚴格控制比例，以免喧賓奪主。比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當(dāng)歸、川芎等，這類香料無論是單獨使用過量還是合起來的總量過重，都會對鹵肉的香味產(chǎn)生較大影響，最直觀的就是搶味，讓我們的鹵菜聞起來只有一種香料的味道而沒有其他味道。所以，要想鹵肉聞起來香味十足，在做配方的時候，就要嚴格的控制各種香料之間的使用比例，增香類的香料使用量適當(dāng)加重，而氣味太過濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過于突出而掩蓋了其他香料的香味。

 

第二，吃起來有香味，這個香味多是指鹵肉的肉香味，我們知道，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆類有豆香味，肉類有肉香味。在我們制作鹵菜時，不能忽視了食材本身的味道，任何鹵菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能稱之為鹵菜了，所以，在我們使用鹵料制作鹵水時，一定不能過量使用，否則，一旦鹵料味道重了，掩蓋了食材本身的味道，那就相當(dāng)于吃香料，而不是吃鹵菜了。香料在鹵菜中，只是起一個輔助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所謂“鹵菜”的名字一樣，我們主要是吃菜，鹵，只是食材的一種加工手段而已，千萬別讓香料味搶走了食材的本味。

 

第三：回味，通常我們說的唇齒留香，其實就是鹵肉的回味，而這個回味，主要靠鹽味來提升的，其次是靠一些調(diào)料來提升，比如甘草、冰糖等。如果鹵菜本身的鹽度不夠，即使加了再多的香料，吃起來也索然無味。盡管鹵菜香料里有去腥除異的香料，但是，真正能去腥除異的還是要歸功于“鹽”。因為人的味覺對鹽的感知是最強的，對甜味的感知次之。（這里不談?wù)摽辔叮?，不信大家可以試試，即使我們將食材吞進肚子里了，嘴里停留得最明顯的味道還是鹽味。所以，我總結(jié)了一下，如果鹵菜吃起來要有“香味"，那一定是“鹽”起了主要作用，加冰糖是緩和鹽的咸度，使鹽的咸味顯得不那么生硬。香料的香氣其實是吃不出來的，只能聞出來，舉個例子，如果我們吃出了鹵菜中有八角味道，那一定是嘗到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。如果有人對我的說法有異議，可以做個試驗，將自己鼻子捏住，然后用手蘸一滴你認為很香的香水在嘴里，看看舌頭能不能嘗出香味？然后換成鹽再試試。這樣一對比，大家心里就一目了然了。對于鹵菜中鹽的使用量，這個要靠我們自己去不斷嘗試，因為每個地方鹽的咸度和地域口味不同，也就不可能有一個統(tǒng)一的使用標(biāo)準(zhǔn)了，所以，鹵友們也不要給我出難題了，以前分享的鹵菜鹽的使用量，只是一個做參考的近似值，大家可以根據(jù)實際情況，略微的做上下調(diào)整。

 

最后，需要提醒的是，千萬不要亂加添加劑，不但沒有增香效果，反而會壞了鹵水。

附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。