眾所周知，鹵菜味道好不好，取決于鹵水，鹵水的色香味必須掌握到位，以及鹵水的保存，鹵水除雜味異味，這是非常關(guān)鍵的技術(shù)，下面小編來和大家分享下，如何清理鹵水雜味異味，和怎樣保存鹵水，使鹵水一直達(dá)到良好的最佳狀態(tài)。

鹵水每次鹵制食物后，必須燒開存放，并經(jīng)常用雞血（一只雞的血加1000克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起漩渦，待靜止后再燒沸并用漏瓢撈凈浮沫雜質(zhì)。

 

高級(jí)鹵水還需用凈瘦肉500至1500克捶成茸子加水調(diào)散后倒于鹵水中清一次（把鹵水燒開，撈出殘?jiān)纯桑?/p>

 

香料更換：要經(jīng)常更換香料，一般情況以100斤鹵水為例，每個(gè)鹵料包的重量為500克左右，每鹵3次，換一個(gè)鹵料包，每次可鹵60斤左右原料。最好是兩個(gè)布包循環(huán)使用，第一個(gè)鹵料包鹵3次后，還會(huì)有些余味，這時(shí)再放入另一個(gè)鹵料包，如些循環(huán)，味道更穩(wěn)定。

 

專鹵專用：如鹵制雞，豬肉，豬肚，豬系列等原料為一類鹵水；鹵制牛肉肉臟為一個(gè)鹵水；鹵制鴨，鵝，兔等系列為一個(gè)鹵水。這些種類的鹵汁別混鹵，混用，混裝，否則串味，嚴(yán)重的會(huì)影響鹵制菜肴的質(zhì)量。鹵制豆制品，應(yīng)從鹵雞，豬肉的鹵水中取部份，供其鹵制。鹵制完畢，鹵水另作他用，不可摻加到原鹵汁中去。

 

鹵水中的鹵油：浮油多少應(yīng)適當(dāng)，既不能多，也不可無，故浮油以鹵水之上有溥溥的一層為宜（3公分左古）。若無浮油，則香味易失，鹵水易壞，溫度降的快，鹵出的肉不油亮，也不易保持鍋內(nèi)恒溫。若浮油過多，則鹵制的汁熱度不易散失冷卻，熱氣悶在里里而使鹵水發(fā)臭，翻泡，霉變。

 

鹵水保存：天氣溫度達(dá)到30度時(shí)，每次鹵完原材料后必須燒開鹵水，打凈浮沫，過慮殘?jiān)Ｖ型厩f別去動(dòng)鹵水，以免變質(zhì)。每次鹵貨之前，用密漏瓢打去血沫（鹵油下面那一層，就是血沫）。夏天鹵料包，鹵完原材料后，放入冰柜保存，第二天鹵制時(shí)再拿出來鹵，以免變質(zhì)。

 

鹵水中功忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠冰糖色來產(chǎn)生的。千萬不能以醬油來替代。加冰糖色的鹵水，鹵制的原料色澤金黃，不易發(fā)黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深。