什么是炒糖色，糖類在加熱遇高溫后，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。

炒糖色的方法共有兩種：一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數大，要求師傅經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

 

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。