鹵水使用不當(dāng)或者鹵水保存不好都會(huì)造成鹵水發(fā)黑，鹵水發(fā)黑鹵制的食材顏色就會(huì)發(fā)黑發(fā)暗，讓食客看了沒有食欲。下面小編和大家分享下鹵水變黑的原因及處理技巧，希望對(duì)大家有所幫助！

一、防止鹵水變質(zhì)、食材變黑的預(yù)防措施：

1、鹵桶必須是不銹鋼材質(zhì)（不能是不銹鐵的），鹵水不能在鐵質(zhì)鍋中加熱。

2、添加中藥香料時(shí)，根據(jù)《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方將對(duì)應(yīng)的香料進(jìn)行浸泡清洗去色，除雜質(zhì)。

3、香料包鹵制時(shí)間不宜過(guò)久，根據(jù)《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方第一次鹵制食材時(shí)可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據(jù)食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時(shí)，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。

4、過(guò)湯，鹵水鹵的東西多了就需過(guò)湯（將鹵水燒開后，用紗布過(guò)濾，時(shí)間稍長(zhǎng)流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補(bǔ)充，鹵水即使不用也要燒開，燒開后就不要翻動(dòng)，以免變質(zhì)。

5、每次鹵制完食材后，要把鹵水里的雜質(zhì)撈出干凈，再次燒開，靜置保存。鹵桶靜置是下面需墊上木板或磚塊通風(fēng)。即使鹵水長(zhǎng)時(shí)間不用，也要每天燒開一次。

6、鹵水在鹵制過(guò)程中，因水蒸氣蒸發(fā)，導(dǎo)致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時(shí)候，需要根據(jù)《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方，加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。

7、食材鹵制好，撈出后，需用毛刷沾點(diǎn)熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化變黑。

 

二、鹵水、食材變黑的原因及處理技巧：

1、藥材的挑選和清洗

原因：藥材含有黑色素，對(duì)那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹(jǐn)慎選用。特別是裸露在空氣中保管的藥材，更是占滿了粉塵和一些黑色的元素在里面。有時(shí)候買的桂皮，皮內(nèi)都沾滿泥土的，不是嗎？有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，拿一包藥材，放在清水中清洗干凈，然后發(fā)現(xiàn)清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是空氣中的粉塵所致。說(shuō)到這里，請(qǐng)那些做鹵水的朋友好好想下，你做鹵水的時(shí)候，是不是拿著藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的鹵水時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)發(fā)黑的！藥材籽的控制吃過(guò)蘋果的人都知道，籽是苦的，對(duì)嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當(dāng)，鹵水也很容易因?yàn)樽讯l(fā)苦！

處理：將需要清洗的藥材放入清水里浸泡30分鐘左右，并清洗。將帶籽的藥材，去籽。具體配方法參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》

2、糖色的控制

原因：為了使得鹵水不發(fā)黑，糖色炒得漂亮點(diǎn)可以避免一部分變黑的，糖色是能使得鹵肉變得紅潤(rùn)可愛，但由于鹵水是天天高溫長(zhǎng)時(shí)間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發(fā)生焦化而導(dǎo)致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關(guān)鍵，不是說(shuō)使用糖色鹵水就一定不黑不苦。

處理：糖色熬制技巧參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》水油結(jié)合法，糖色原料使用建議優(yōu)先選擇冰糖，其次白糖，再次紅糖。若使食材色澤光亮，在鹵料將要起鍋前在鹵水里加些麥芽糖即可。

3、火候的控制

原因：火候一直都是做鹵水都要強(qiáng)調(diào)的，事關(guān)火候掌控不好鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什么有的鹵水永遠(yuǎn)不發(fā)黑，而有的鹵水鹵了幾次就開始黑，很大程度就是因?yàn)榛鸷驔]有控制好，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候用大火都很講究。火候太大了，鹵水中的糖就會(huì)急劇發(fā)生焦化，久而久之，鹵水發(fā)苦發(fā)黑就是必然的了。

處理：大火、中火、小火、離火燜制時(shí)間都要嚴(yán)格掌握好。具體配方請(qǐng)參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》

4、醬油的挑選和控制

原因：有的老板說(shuō)“鹵水中不用醬油”，說(shuō)這類話的一般經(jīng)驗(yàn)不足以應(yīng)付醬油的處理，醬油在中國(guó)有幾百年的歷史，從很小很小的時(shí)候家里窮的時(shí)候，有哪家不是靠醬油來(lái)提味的？醬油撈飯的歷史相信超過(guò)35歲的人都記憶猶新！全中國(guó)上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了鹵水不發(fā)黑就不加入醬油，那這種鹵水就缺了什么東西一樣。當(dāng)然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。

處理：鹵水產(chǎn)品特別是紅鹵需要加入醬油調(diào)色，使用生抽味鮮且色淡，如果使用老抽顏色就會(huì)發(fā)黑。具體配方請(qǐng)參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》

5、鹵制工序的控制

原因：鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道最容易導(dǎo)致肉發(fā)黑的主因是醬油，因?yàn)獒u油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導(dǎo)致發(fā)黑，所以我們?cè)邴u東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。

處理：添加的鮮湯可以用原先的高湯調(diào)制方式重新熬制添加，也可以用雞殼（雞架）熬制鮮湯添加，這樣成本比較低。

三、鹵水變黑的補(bǔ)救處理方法：

1、買一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過(guò)濾雜質(zhì)即可。

2、用250ml新鮮豬血或鴨血或雞血，與250ml的清水充分?jǐn)嚢枞诤希谷霚責(zé)岬柠u水中，中火燒，利用動(dòng)物血的吸附作用補(bǔ)救。燒開后過(guò)濾出浮沫、血塊，留下的鹵水即可。