鹵水是制作鹵菜鹵肉的關鍵，如果鹵水保存不好使用不當，則會造成鹵肉鹵菜味道不好吃，顏色不好看，甚至浪費。下面小編和大家說說防止鹵水發黑的方法，希望對大家有所幫助~

1、原材料初加工一定要精心，清洗→泡水→焯水→再清洗，每一個環節都不能少，特別是泡水環節，鹵水發黑有很大一部分是去血水不徹底，一定要泡透，并且焯水焯透。有一些腥臭味比較重的原材料比如豬蹄、豬頭等我都會焯水至半熟，再鹵，鹵水就不會發黑。

2、使用糖色的紅鹵，我在炒糖色時會炒至糖液起大黃沫并回落時，快速倒入開水，這樣的糖色不老也不會嫩，比較適合制作鹵水。

3、香辛料使用前一定要泡水十分鐘左右，去雜質。如果使用粉碎的香料，一定要嚴格控制好使用量。

4、正確的鹵水循環應該是每次鹵新原材料都要加入一部分水(因為上次鹵貨肯定有水分蒸發，必須補齊）。如果嚴格控制火候，鹵水并沒有減少。像這種情況，我一般也會單獨盛出一部分鹵水，再重新加入水，這樣鹵水就容易掌握顏色。盛出的這一部分鹵水也可用來鹵素菜。

5、鹵水中除了醬鹵，一定不要使用醬類和醬油類。

6、鹵水保養時，要先撇出上層干凈的鹵油，鹵油和鹵水中間的雜質撇去。下層的鹵水用細密漏過濾，倒入新桶內，桶底剩余兩三公分的鹵水倒掉。重新加入鹵油，開大火加熱至開，改小火再煮三分鐘左右即可關火，鹵水放于陰涼通風處保存。

7、鹵貨時要定期的撇去漂浮在湯面的血沫。

8、盡量不使用鐵質鍋具鹵原材料，最好選用不銹鋼鍋或者砂鍋。

9、鹵貨時要大、中、小火交替使用，大中火出香去異，小火入味，鹵貨以小火為主，可有效防止鹵水發黑。