香料包第二次使用為什么會使鹵水變黑?

香料包在鹵水中可以起到增香去腥的作用,使鹵制的熟食香味撲鼻,食欲大增。但如果香料使用不當則會造成鹵水發黑,下面小編和大家說說香料包第二次使用為什么會使鹵水變黑,希望對大家有所幫助!

鹵水變黑的原因有很多,香料是其中一;

1、糖色不能炒過老,糖色老鹵水變黑很嚴重;

2、香料中,八角,桂皮,丁香,草果,良姜這幾種香料的質量直接影響到鹵水發黑;

3、鹵的物件,像豬心,鴨肝等凍品,血漬比較多,最好在水里解凍,并浸泡溶解其中的瘀血,沖洗干凈在下鍋鹵制;

4、鹵湯的兌湯:最好每天一兌,每天熱之剪,添加適當的開水后,再大火燒開,在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉,燒開關火,過濾到另一個干凈的不銹桶里,原來桶底3cm厚的老鹵湯倒掉;

5、香料包不要和物件一直鹵到出鍋,香料包可以同時投入,提撈出,冷卻后放冰箱保鮮;

個人認為出這種情況是因為第一次香料包用完后沒有及時撈出,香料包繼續在鹵水中泡著,直到第二次使用時才發現鹵水發黑了。其實不僅鹵水發黑,嘗一下鹵水味道,還有很大的中藥味。特別是香料包里面裝的是粉碎后的香料,鹵水更黑。

 

這是因為有很多香料含有黑色素,比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等,在鹵制過程中會有少許掉色,但是只要不是顏色要求特別高的鹵水,香料掉少許顏色沒什么大問題。但如果香料持續在鹵水中泡著,就不行了,這些含黑色素多的香料吸足水分后就會掉色嚴重。特別是粉碎后的,掉色更甚。

 

常見的鹵水發黑的原因:

1、空燒可使鹵水發黑:我認為的空燒有兩種,一種是做鹵水保養時,鹵水燒開后,持續用大火加熱,并沒有確切的時間去關掉火源,導致鹵水長時間翻滾,水分蒸發的多,鹵水就發黑。另一種是鹵水和鹵制原材料的重量不成正比。我們一般五十斤鹵水可鹵四十斤貨,如果鹵十斤貨,這就屬于空燒,鹵水會變濃,就發黑了。

2、使用糖色的鹵水,糖色炒的太老,就會使鹵水發黑:糖色炒老了,不僅味苦,顏色也黑,這時候再使用,容易引起鹵水發黑。

3、沒有及時進行鹵水循環也可導致鹵水發黑:每次鹵貨也沒有標準用量,所有添加都很隨意,甚至等鹵水少了,才去添加清水或者老湯,這樣的鹵水也容易發黑。

4、鹵水里加入了醬類、醬油類也會使鹵水發黑:為了鹵菜顏色更漂亮,加入老抽等調色料,殊不知剛出鍋時鹵菜顏色好看,稍微晾一會,顏色變黑,順帶著鹵水也會發黑。

5、原材料初加工不徹底:比如沒有泡去血水、焯水不徹底,原材料中的雜質就會遺留在鹵水中,或者鹵制原材料時沒有及時撇浮沫。長此以往雜質沉淀,鹵水就發黑。

6、鹵水沒有及時保養:鹵水保養就是每次鹵完貨,都要進行打撈血沫,清理鹵水底部殘渣。有很多鹵菜師父甚至一個月都不保養一次,鹵水肯定發黑。

7、使用鐵質鍋具鹵貨:鐵質鍋具容易和鹵水發生氧化反應,不僅會產生鐵腥味,影響鹵味的整體風味,還會使鹵水發黑。

8、鹵貨時火候太大:火候大,鹵水持續翻滾,水分蒸發快,鹵水變粘稠就會發黑。

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