鹵肉時放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，單獨冰箱保存，用多少取放多少。鹵湯也是，如今的冰箱保存實在是安全方便。下面小編和大家說說鹵肉時放糖有什么作用，如下：

糖對鹵肉糖有三個重要作用：

上色。鹵肉上色主要有糖、醬油和植物三個方法，其中的糖色最正，也最好掌握；

去腥。鹵肉單靠鹵藥去腥出香，效果很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由鹵藥出香；

保鮮。鹵肉和鹵湯都有保鮮防腐的需求，里面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力鹵湯的保存。要知道糖是沒有保質期的。

 

炒糖色可用水炒法，比較容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液體，再起泡沫，然后泡沫開始消散的時候，沿著鍋邊倒進去一碗熱水，熬幾分鐘后，就成了糖色。

 

糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會后形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，并且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制豬頭肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。

 

冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用

鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(后面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。

鹵水經過冰糖的加入后，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有增加，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食欲。

 

糖色和冰糖的用量

糖色的用量：先說一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量涌起并回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。

還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，我一般十斤鹵水加入四兩糖色。

冰糖的用量：每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。

糖色一般在老湯開鍋以后，下入原材料再次開鍋，調好味道以后就可以調色了，一定要開大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調到正好。

 

注：以防鹵肉發黑，鹵肉的顏色不可一次性調好，經過長時間的鹵制，以及售賣時的氧化，鹵肉顏色會有加深的變化，如果一次性調整好，那么經過氧化后，鹵肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什么程度，以自己當地接受的顏色酌情添加。