想要做好鹵菜，除了日常的基本操作以外，還有其他小技巧需要掌握，這邊小編給大家分享一些小技巧，教你做好鹵菜。

1、我們想要鹵貨做到不粘手，之前則要油炸。這邊以豬蹄舉例，首先將蜂蜜加入清水?dāng)噭?，然后放入豬蹄浸泡，接下來將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，最后迅速投入冷水鎮(zhèn)涼后即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

 

2、因?yàn)樨i蹄的腥味比較重，為了做出沒有腥味的鹵豬蹄，我們要把蹄縫刮凈，不然鹵出來的豬蹄腥味重，鹵湯的味道也會(huì)被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是腥味的主要來源，需用刀反復(fù)刮凈。

 

3、鹵水易變黑，所以對(duì)于色澤這塊要調(diào)白平衡。具體操作如下：將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長(zhǎng)時(shí)間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復(fù)使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無幾，方便準(zhǔn)確掌握鹵煮后食材的色澤。

 

4、炸料頭避免“爛菜味”。往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的味道，為了避免這一點(diǎn)，可將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時(shí)撈出。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因?yàn)槭[須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。

 

5、牛腱子肉質(zhì)緊實(shí)，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續(xù)浸泡一夜，此時(shí)牛肉纖維完全擴(kuò)張開，就會(huì)吸進(jìn)大量的汁水，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。

 

6、整雞入味技巧：將生雞放入調(diào)制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。這時(shí)候?qū)⑵鋼瞥觯粌H雞不會(huì)破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。