鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來的牛肉。鹵牛肉的特點(diǎn)是煮熟煮透后，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。下面小編和大家說說鹵牛肉如何才能減少損失，希望對大家有所幫助~

需要注意的是，牛肉的口感和味道可能因?yàn)辂u制的時(shí)間、溫度等因素而不同，具體情況還需要根據(jù)個(gè)人口味和需求來判斷。

一是小火慢鹵。

這個(gè)是鹵菜技巧中的老生常談了，但是要把它做好，非常不容易。在鹵肉的時(shí)候，鹵水不能燒的大開，只能微開，要介于開和不開之間，鹵鍋要做到開而不沸。小火鹵的話，肉的外皮不會爛，皮上的毛孔不至于張開太大，肉絲路間的間隙也不至于張開太大，肉里面的水分和鮮味物質(zhì)跑出來的就少一些，這樣不但肉的水分也不至于流失過多，而且鹵出來的肉，口感更好，也更鮮香。

 

二是少煮多泡。

在被鹵的肉完全熟透之后，就要關(guān)火來悶。鹵肉切忌長時(shí)間的煮，長時(shí)間的煮只會使肉里面的鮮味流失，水分流失。要通過泡的方式來為鹵肉入味，要想鹵肉入味入的透徹，關(guān)鍵是在于泡的時(shí)間要長，而不是煮的時(shí)間長，煮的時(shí)間不能長，只要肉完全熟透了，就要立即關(guān)火。一般來說，像成大塊的肉，需要泡六七個(gè)小時(shí)，就是最少泡一夜。用泡的方法來給鹵肉入味，這樣鹵出來的肉口感又好，體積也大，重量也大，加工過程中的折稱就比較少。用泡的方法來給鹵肉味，這樣砂鍋的優(yōu)勢就體現(xiàn)出來了，不銹鋼桶效果就要差一些。因?yàn)椴讳P鋼桶不保溫，砂鍋是熱的不良導(dǎo)體，保溫效果比較好。

 

除此之外有些不良攤販還會用加硝的方法來為鹵肉保水。鹵菜中用的硝學(xué)名叫做亞硝酸鈉，是國家允許在一定限制條件下和一定范圍內(nèi)使用的添加劑，但是使用劑量有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如果劑量掌握不好，那就是毒藥。所以我們并不推薦這種方法。

 

補(bǔ)充一點(diǎn)自己的經(jīng)驗(yàn)，可以試著讓鹵菜快速的降溫，以此來鎖住鹵菜水分。鹵菜剛出鍋，溫度較高，水分持續(xù)散發(fā)得也快，可以用保鮮膜封住菜品，放到冰柜里快速降溫到15度以下，這樣能緩解水分的流失，也能延緩鹵菜發(fā)黑的速度。水分充足，肉質(zhì)不干不柴，自然嫩滑。再有就是可以在鹵菜表面刷一層油，防止水分揮發(fā)和菜品表面氧化發(fā)黑，但是這只對涼透的菜品保持后期的水分揮發(fā)速度減慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用鹵油或者其他動物油，在冬天，菜品表面容易結(jié)塊，影響菜品的顏值。