鹵肉品質高低，基本靠顏色斷定。因為鹵肉的核心技術就表現在出色上。鹵肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，鹵肉怎么上色就成了核心技術。

鹵肉上色一般的采取三種做法：

依靠植物色素上色；

依靠食糖焦化上色；

依靠化學色素上色。

植物色素上色的效果。

這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，鹵出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連鹵幾次，色淺了再倒醬油。

梔子上色，得到的效果接近鹵肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡姜黃，顯得鹵肉本色明亮。

兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就鹵肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白里面帶著黃，也是死肉的顏色。

關鍵是這兩種上色的鹵肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。

 

色素上色的效果。

色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米并不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價鹵肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的鹵肉都是了，看著沒食欲。

 

糖色上色的效果。

鹵肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的鹵肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是鹵肉的代表色，不變色，味道好。

上糖色有多種做法，這里分享炒糖上色法。

做法和步驟：

第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的順序放入炒鍋。

第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。

第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。

第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。

第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。

炒好的糖色可以立馬放進鹵湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。