辣椒
不同刺激程度的獨特辣味，是許多涼拌菜令人開胃不可或缺的調料
香油麻油或橄欖油
給你油潤的香氣，使食材之間能夠和睦相處，讓涼菜不用下油鍋也能帶有油脂香；如果是橄欖油的話，還能促進涼拌菜中脂溶性維生素在人體內的吸收，如β胡蘿卜素和番茄紅素。
芝麻醬
北方人涼拌菜的命根子，民間有“麻醬拌一切都好吃”的邪教組織，能讓菜肴香氣撲鼻，并能將其他幾種調料很好的融合在一起；
生抽（醬油）
不要看到“抽”字就覺得齁咸齁咸，生抽的特色是色淺醬清味咸，一般在烹調中后期提鮮入味用，在涼拌菜里是增咸提鮮用，很多時候放了生抽可以不用放鹽了，但不能用老抽替代，會覺得有苦澀味。
花椒、八角、香葉、小茴香等
這時候有些人要叫喚“我沒在飯店涼菜里看到這些鬼啊”，那是因為，很多時候他們都只是入油鍋煸出了味道后，留著熱油澆下去，固體都撈出去丟掉了；
涼菜調料主咖，如下：
鹽
好廚子一把鹽，涼菜里的鹽除了讓菜肴有咸味，還能使蔬菜脫水變得水當當、順便發揮防腐作用。
糖
這是很多人拌涼菜容易忽視的調味料，糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴的味道更加多元復合，而不是死咸死辣。這也是很多人自己調涼菜和飯館的主要區別之一；
醋
涼拌菜的寵兒，不僅可以增進食欲，更重要的是能刺激味蕾、起到開胃的作用；另外，醋也有一定的抑菌作用，能減少亞硝酸鹽的產生，只不過效果有限罷了。醋的酸味還能夠提高你的舌頭對咸味的敏感性，實現少鹽也不淡的效果。
蔥、姜、蒜
與辣椒的辛辣程度不同，生生著的它們除了能增加調料的辛香度，還可以幫助去除材料的生澀味或腥味，適當殺菌。