鹵肉發苦是做鹵菜生意的人經常遇到的頭疼問題，今天小編就來詳細的分析一下，鹵肉發苦的原因有多種情況，并不是只有放錯香料才會導致鹵肉發苦。

鹵肉發苦的原因可能有以下幾點：

第一、鹵肉食材本身的苦味：

鹵制過程中，如果使用了帶有苦味的食材，如豬肝、雞肝、苦腸等，這些食材在初加工時被膽汁污染，鹵水就會變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會有些苦。

 

第二、香料添加問題導致的發苦：香料添加問題導致發苦的情況有四種。

1、香料發霉，比如白芷容易生蟲，小茴香容易返潮發霉，使用這些香料都可導致鹵水鹵肉發苦。

2、劣質香料，比如花椒，特別是在麻辣鹵水中，加入的花椒有比較多，又因為劣質，所以鹵肉會有些苦。

3、香料的搭配不合理，比如丁香、香葉、草蔻、肉蔻等，這些香料如果在香料配比中用量偏大，也會引起鹵水鹵肉發苦。

4、香料和鹵水的比例不對，香料在鹵水中的主要作用就是去腥除膻、增加鹵肉香氣提高食欲。但是它只是起輔助作用，如果將其輔助作用變為主要作用，香料總體用量就會偏大，鹵水便有很濃的中藥味，并且引起鹵水鹵肉發苦。

5、香料苦。香料配方和用量不合理、香料處理不當也會出現鹵水發苦的情況。香料的用量一般要占鹵水+食材總重的0.6—1%之間。同時，一些香料苦澀味明顯，如：香葉、白芷等，苦香料用量必須要掌握好。香料的處理推薦浸泡法，香料用70－80度的溫開水浸泡30分鐘，可以有效的去除苦澀味，同時有利于香料出香。

 

第三、糖色的炒制太過：

這種情況一般新手比較容易遇到，炒糖色是個技術活兒，稍不注意就容易炒過炒糊，用這樣的糖色為鹵水著色，也會引起鹵水鹵肉發苦。焦糖苦。炒過火的糖色苦味明顯，做鹵肉，糖色可以適當炒嫩一點，這樣的好處能避免糖色久煮繼續焦化，導致鹵水顏色發黑。

 

第四、鹵水糊鍋：

鹵桶底部沒有防糊措施，特別是帶皮類食材容易粘鍋底而引起糊鍋造成鹵水鹵肉發苦。還有在鹵制過程中出現的浮沫雜質，容易粘在鍋壁上，經過長時間的加熱鹵煮，鍋壁也容易糊，引起苦味。糊鍋。一般情況下鹵水過濃、一次性鹵貨太多、火力太大都有可能出現糊鍋的情況。平時就要注意鹵水的養護，做到定時清理、規范操作。鹵貨時，可以在鍋底墊一張竹篾，能有效避免糊鍋。同時注意火力，不要用大火。

 

第五、鹵水長時間不循環：

鹵水長時間不循環，鹵水會越來越咸、越來越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長時間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來鹵肉，鹵肉也會苦。

 

第六、鹵水不保養：

鹵水不會保養或者不保養，血沫雜質以及桶底殘渣會越積越多，也會引起鹵水鹵肉發苦。

 

第七、鹽量太大：

鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也并不是鹽越多越好，鹽放得太多，鹵水鹵肉嘗起來也發苦。

 

第八、沒有加入糖類：

糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖（特別是冰糖），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調節鹵水味道一般也會使鹵水鹵肉嘗起來苦。

為了預防鹵水鹵肉發苦，可以注意以上這些細節并進行相應的措施。

 

香料中苦澀味偏重的有：

丁香，一般50斤水用量在3~5克。

草果，50斤水用量在15~25克。

白扣，50斤水用量在15~20克。

砂仁，50斤水用量在10~15克。

蓽撥，50斤水用量在5~8克。

木香，50斤水用量在5克左右。

白芷，50斤水用量在10克左右。

當歸，50斤水用量在15克左右。