今天和大家探討一個開店實戰的鹵菜人會碰到的問題：為什么有的鹵菜店的鹵雞會有牛雜的腥味？為什么鹵鴨又有大腸的味道？不同的食材是真的不能一鍋鹵制嗎？那如果店里做了幾十個品種，就要分幾十個鹵鍋嗎？這豈不是要拿一個一千平米的廠房請五十個工人嗎？這樣顯然又不現實，而事實上很多小型鹵菜店和鹵菜攤的確是一鍋鹵所有的食材，所以才會出現上面提到的那些問題！這樣恐怕也不對！

如果你是品牌鹵菜店，不要讓串味毀掉你的口感和特色!你有沒有發現周黑鴨就很少鹵鴨以外的食材，雖然有素菜，那是鼢了一口鍋出來的，所以想做品牌店的朋友，一定要重視這個問題，并找到一個行之有效的高效率的方法。

 

現在鹵菜人最簡單會知道不同味型的鹵水，食材不可混鹵，比如麻辣味要分一口鍋、五香味要分一口鍋、白鹵要分一口鍋等但是同一種味型的鹵水該怎么鹵制呢? 特別是五香型和鹽水白鹵味型，今天就告訴大家一些實戰經驗;不同原料帶有不同的風味，所以鹵好一桶鹵水后，通常要將它分成若干份，分類是根據食材的特性來的，分別用來鹵制不同的食材。

一般會把鹵水分為6份：

1.鹵雞、鴨的鹵水；

2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；

3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；

4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；

5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；

6.鹵菌菇的鹵水。

 

還要特別注意：有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會大量吸收食材的風味，所以這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復使用。切記！

泡椒鳳爪的醬汁是否可以反復使用? 重復使用時風味消耗了怎么辦?

 

通常，泡椒鳳爪的醬汁可以重復使用三次。

第一次使用時，將浸煮成熟并冷卻的鳳爪（一定要控干水分）泡入醬汁中，浸泡時間控制在12小時最為合適。浸泡好之后，將鳳爪撈出。

第二次使用前，用漏網先濾出泡椒料，然后將浸煮成熟并冷卻的鳳爪放入醬汁中，需要浸泡16小時左右。

第三次使用時，醬汁的風味已經大量“消耗”，所以應用前要重新加入1/2的泡椒料，再放入浸煮成熟并冷卻的鳳爪，浸泡時間要控制在14個小時。