這里給大家分享一下,正常情況下鹵菜成品,大家都關心口感是不是軟濡,卻很少問到是不是"粘口“或”糊口“,其實凡事如此,過之不及,鹵肉追求軟濡的口感固然沒錯,但是如果過于軟濡就會出現粘牙糊口的情況,那么導致鹵肉口感粘牙或糊口的具體原因究竟有哪些呢?
首先來說,粘牙和糊口還是有區別的,中間大概隔著兩條街,鹵菜是一個細活,對于新手來講一個不留神糊底就麻煩了,一旦糊底成品肯定糊口,不少新手在第一次鹵菜時都糊過底,現在給大家分享一下操作經驗,要知道導致成品糊嘴的第一個原因是湯汁太稠,湯太少沒有及時添加,這樣在操作時候底部就很容易糊,糊了味道就會比較大,如果沒有好辦法能把糊味徹底清除,不但成品味道不行了,一鍋鹵湯也直接就沒法要了。
所以鹵制的時候一定要注意,留老湯加新湯,邊鹵邊加新湯,新湯最好用煮肉的肉湯比較好,加新湯要加鹽加糖色調味,鹵制的過程中盡量要用笊籬翻兩次底;鹵制過程中一定要注意火候;鹵過的東西一定要撈干凈,不能剩余一些在鹵湯里一直鹵,鹵化了會沉到鍋底容易糊底;另外如果鹵料包直接接觸鍋底也容易糊底,老師傅的做法是用棉繩懸掛離底,或者買個裝鹵藥包的鹵水籃也是專門防止鹵料包接觸鍋底糊底的;
再來說一說粘牙的問題,粘牙的最主要原因是鹵肉內部的油脂沒有去除干凈,被大量激發導致軟濡過頭,這第一個原因就是因為鹵制時間過長而造成的,不同的食材都皆有自己最合適的鹵制時間,以海鮮辣鹵為例,不少食材鹵制時間多一分鐘都不行,不但會導致粘牙還會出現異味影響口感;再拿五香鹵舉個例子,同樣要注意時間,如果食材不一樣,可以把難以成熟的先鹵,短的小件的后面再下鍋,有效避免因為時間過長而導致粘牙;制作麻辣鹵時,如果是多種食材一起鹵制,要掌握先葷后素,也就是說像肘子啊,之類的要先放,過段時間再放藕片啊,豆腐卷之類的,相互搭配口感更佳;而醬鹵時,如果食材沒有提前過油炸一下,就極易出現成品粘口的情況;
此外,無論是哪種味型的鹵菜成品,在入鍋鹵制前,都建議要焯水,這點可能和很多”鹵菜大師“的說法不一樣,某些老師傅一味地為了追求效率,不經焯水直接鹵制,這樣不但極易使鹵水渾濁變質,而且也會發稠,導致成品口感發粘或者糊口,所以小編建議如果你是做品牌鹵味,建議一定要先焯水再下鍋,另外食材的選擇盡量要新鮮的,香料也不要買劣質陳貨,這樣才能更好地激發香味。