這里給大家分享一下，正常情況下鹵菜成品，大家都關(guān)心口感是不是軟濡，卻很少問到是不是"粘口“或”糊口“，其實(shí)凡事如此，過之不及，鹵肉追求軟濡的口感固然沒錯(cuò)，但是如果過于軟濡就會(huì)出現(xiàn)粘牙糊口的情況，那么導(dǎo)致鹵肉口感粘牙或糊口的具體原因究竟有哪些呢？

首先來說，粘牙和糊口還是有區(qū)別的，中間大概隔著兩條街，鹵菜是一個(gè)細(xì)活，對(duì)于新手來講一個(gè)不留神糊底就麻煩了，一旦糊底成品肯定糊口，不少新手在第一次鹵菜時(shí)都糊過底，現(xiàn)在給大家分享一下操作經(jīng)驗(yàn)，要知道導(dǎo)致成品糊嘴的第一個(gè)原因是湯汁太稠，湯太少?zèng)]有及時(shí)添加，這樣在操作時(shí)候底部就很容易糊，糊了味道就會(huì)比較大，如果沒有好辦法能把糊味徹底清除，不但成品味道不行了，一鍋鹵湯也直接就沒法要了。

 

所以鹵制的時(shí)候一定要注意，留老湯加新湯，邊鹵邊加新湯，新湯最好用煮肉的肉湯比較好，加新湯要加鹽加糖色調(diào)味，鹵制的過程中盡量要用笊籬翻兩次底；鹵制過程中一定要注意火候；鹵過的東西一定要撈干凈，不能剩余一些在鹵湯里一直鹵，鹵化了會(huì)沉到鍋底容易糊底；另外如果鹵料包直接接觸鍋底也容易糊底，老師傅的做法是用棉繩懸掛離底，或者買個(gè)裝鹵藥包的鹵水籃也是專門防止鹵料包接觸鍋底糊底的；

 

再來說一說粘牙的問題，粘牙的最主要原因是鹵肉內(nèi)部的油脂沒有去除干凈，被大量激發(fā)導(dǎo)致軟濡過頭，這第一個(gè)原因就是因?yàn)辂u制時(shí)間過長而造成的，不同的食材都皆有自己最合適的鹵制時(shí)間，以海鮮辣鹵為例，不少食材鹵制時(shí)間多一分鐘都不行，不但會(huì)導(dǎo)致粘牙還會(huì)出現(xiàn)異味影響口感；再拿五香鹵舉個(gè)例子，同樣要注意時(shí)間，如果食材不一樣，可以把難以成熟的先鹵，短的小件的后面再下鍋，有效避免因?yàn)闀r(shí)間過長而導(dǎo)致粘牙；制作麻辣鹵時(shí)，如果是多種食材一起鹵制，要掌握先葷后素，也就是說像肘子啊，之類的要先放，過段時(shí)間再放藕片啊，豆腐卷之類的，相互搭配口感更佳；而醬鹵時(shí)，如果食材沒有提前過油炸一下，就極易出現(xiàn)成品粘口的情況；

 

此外，無論是哪種味型的鹵菜成品，在入鍋鹵制前，都建議要焯水，這點(diǎn)可能和很多”鹵菜大師“的說法不一樣，某些老師傅一味地為了追求效率，不經(jīng)焯水直接鹵制，這樣不但極易使鹵水渾濁變質(zhì)，而且也會(huì)發(fā)稠，導(dǎo)致成品口感發(fā)粘或者糊口，所以小編建議如果你是做品牌鹵味，建議一定要先焯水再下鍋，另外食材的選擇盡量要新鮮的，香料也不要買劣質(zhì)陳貨，這樣才能更好地激發(fā)香味。