相信有很多鹵友都存在這種煩惱，就是鹵菜發黑的原因出在哪里，下面小編就來分享幾點，如下：

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是鹵制食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

 

2、失水

鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。

 

3、氧化

這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。明白了這些可能的原因，接下來要做的，就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，還有注意出品量和補救方法，這樣就不難了。