鹵菜發黑的原因是什么?

相信有很多鹵友都存在這種煩惱,就是鹵菜發黑的原因出在哪里,下面小編就來分享幾點,如下:

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個原因,一是鹵料調料過多,這個好解決,減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建議使用鹵料包把香辛料包起來,這樣鹵水的顏色更清澈,調料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是鹵制食物時,使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),使鐵離子氧化發黑。這種情況,要么換鍋換工具,要么換原料。

 

2、失水

鹵肉出鍋后,由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射,表面會失去一部份水份,導致表面收縮,體積變小,顏色相應變深。如下圖,鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。

 

3、氧化

這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水,同時與空氣中的氧氣發生反應,被氧化的結果。明白了這些可能的原因,接下來要做的,就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會,還有注意出品量和補救方法,這樣就不難了。

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