上次小編和大家說了幾點鹵菜發(fā)黑的原因，這期咱們再來說說當(dāng)鹵菜發(fā)黑時應(yīng)當(dāng)如何處理呢，一起往下看看吧！
1、減少水份流失
快速降溫——
很多廚師不明白，為什么一些熟食店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里？其實這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。
鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫。最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解。
銷售過程中如果有冷藏展示柜就最好不過了，如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫，也會有很好的效果。
抹油和抹老鹵水——
鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對于溫度不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。
抹油會油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護(hù)膜，來保護(hù)水份不那么快蒸發(fā)。
但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度在25度以下，皮凍就無法形成，這種方法不但無效，還會加速產(chǎn)品變味。
用磷酸鹽保水——
在沒有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時以上，表皮就會因為失水而發(fā)干、發(fā)黑。所以，可在腌制肉類原料時加入復(fù)合磷酸鹽。
復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水份流失而引起的干、黑問題。
復(fù)合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。
需要注意的是，復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。
回鍋重新補水——
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。
這里需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。
2、防止氧化
抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉的千分之五，可在腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
實際上，氧化過程會一直存在，考慮到銷售的時間，可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間后，就恰好符合消費需求的顏色，又不會發(fā)黑。
3、色素遮蓋
實際上，氧化過程一直是存在的，只能減緩這個過程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。
4、紅光照射
在室內(nèi)，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來會有淡紅色，至少看起來不會感覺那么黑。
5、其它方法
① 把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。
② 鹵菜發(fā)黑是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多。
③ 如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過心就好。注意不要久鹵，回鹵時間控制在5分鐘內(nèi)。
④ 鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時刷油后，可加封保鮮膜存放銷售。
最后提醒一下，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。
在這一點上，熟食業(yè)的標(biāo)桿周黑鴨就做出了榜樣，黑就黑吧，干脆就叫周黑鴨，照樣銷售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。這至少證明了，顏色不是銷售的關(guān)鍵因素。關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅學(xué)習(xí)更多鹵菜知識和特色美食（技術(shù)培訓(xùn)，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。