如何防止鹵水發酸?鹵水發酸,就是環境中的細菌進入了鹵水中大量繁殖,主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌,只要環境溫度、營養條件合適,就會大量繁殖產酸、產氣,導致鹵水變酸。
1、防止染菌
① 首先是環境,鹵菜的房間衛生條件要好,要保持干凈、衛生。
② 其次是鹵水本身,對使用的工具器材要進行高溫消毒處理,燒開的鹵水不要攪動、晃動。
③ 燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋,防止滴水到鹵水中產生二次染菌。
④ 鹵水面上有一層鹵油,這層油能把鹵水和空氣隔開,防止空氣中的細菌污染鹵水,建議不要動,除非鹵油太多。
⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾,因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質,所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍,把殘渣都過掉,同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
⑥ 你要鹵制的東西,在放進桶里之前要先用飛水十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質。
⑦ 鹵水不用時,要把香辛料撈出放冰箱中冷凍,使用時再重新放入鹵水中,因為有些香辛料如辣椒等,會漂浮在鹵水上面,和空氣接觸面積很大,很容易染菌。
2、滅菌
做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌,但細菌的殺滅是需要時間的,燒鹵水時要注意兩點:
① 鹵水燒開要保持沸騰狀態10—15分鐘。
② 如果當地氣溫高、濕度大,建議一天燒開兩次;如果是氣溫低的地方或冬季,一天一次就足夠了。
3、減緩細菌的繁殖
最后,我們可以控制繁殖速度。
細菌的繁殖需要溫度條件,30—40度是其繁殖最快的溫度,如果保存環境中保持低溫,就會大大減緩細菌繁殖。因此,一般鹵水要放在陰涼干燥的地方,溫度越低越好。
另外,鹵水燒開后降溫越快越好,因為溫度降到40度左右,又給細菌很好的繁殖條件,所以如果有條件的話,直接放進冰柜或冷庫中,那就很保險了。