如何防止鹵水發酸？鹵水發酸，就是環境中的細菌進入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致鹵水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。

② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。

③ 燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動，除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

⑥ 你要鹵制的東西，在放進桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

⑦ 鹵水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

 

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意兩點：

① 鹵水燒開要保持沸騰狀態10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

 

3、減緩細菌的繁殖

最后，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫，就會大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

另外，鹵水燒開后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進冰柜或冷庫中，那就很保險了。