現鹵現撈之所以受歡迎，是因為它給人一種直覺和新鮮感，可以根據自己的需要選擇自己喜歡的產品。現鹵現撈現在風靡全國，很多人都搞不清楚這個新興事物到底和傳統的鹵菜有什么區別。其實，往大了說，只有三點：鹵水制作、出菜時間和售賣方式。傳統鹵菜相對現鹵現撈來說，制作的時機更加提前。一般都是提前鹵制好各類菜品，冷透后再擺放好售賣。而現鹵現撈卻幾乎背離了傳統鹵菜的這個特點，采用的是現場鹵制，然后再通過熱氣騰騰的氣氛來吸引大家的目光。

現鹵現撈這種獨特的形式，一經推出，備受大家青睞。因為從這種制作方式里，大家就得到了一個很明顯的暗示：現鹵現撈是現場制作、現場銷售的，它是新鮮的、衛生的，而且斷不會購買到隔夜菜的。

 

另外再說說現鹵現撈的制作工藝。它的鹵水制作時間比較短，不需要炒糖色。還有人說這種制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是為了突出食材的本味。但這種說法是有失偏頗的。突出食材的本味，也要盡量去掩蓋食材的異味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不過，為了增加大家的“現場感”很多人在制作現鹵現撈的時候，都會“跳過”這一步——所謂跳過，其實就是將操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。現鹵現撈麻辣鮮香，回味微甜，從口感上來說其實和傳統鹵菜的區別并不大。只不過，因為是現場制作的形式，在制作鹵水配方上面，會著重通過前香來吸引大家的注意力。此外，在對現鹵現撈顏色的把握上面，一般來說會比較輕一些。因為現撈出來溫度較高，容易促進氧化反應，鹵菜容易發黑。適當地讓顏色淺一些，顧客買回家就算發黑了，也不會特別影響顏值。另外，現鹵現撈的出菜時間通常比較短，不會在鹵水中浸泡過長的時間。

 

現鹵現撈是對傳統鹵菜的一種變革，顧客全程參與萊品制作的過程，從心理上來說，更加容易接受這種方式，也能給人新鮮、健康、安全的暗示。因此，這才讓現鹵現撈幾乎是一夜之間風靡了全國。實際上，現鹵現撈也好，傳統鹵味也罷，掌握好味道，才不會被銷售形式影響！

 

注意事項

1、鹵湯一定要放干辣椒嗎？

根據平時鹵制習慣，香料的克數要根據鹵菜總量的五分之一左右，南方口味最好不要放干辣椒！干辣椒屬于辣鹵。香料只要用紗布包好放在老湯里，可以循環使用一周左右，要及時更換料包，并且要適量增加香料。

2、新鹵水怎么保存？

新制的鹵水要多鹵幾次肉，排骨、肘子都可以，然后裝進陶瓷罐、不銹鋼罐保存，一般存放一周左右就可以自然發酵成老鹵，每天都要燒開煮幾次，如果鹵湯的表面油超過筷子厚，就要撇掉，留存薄油，免得鹵湯被悶壞。

我們認識的川鹵菜品因加入了香辛味的香料，特殊的烹飪方法，使鹵菜除了有醇厚的五香味感外，在品嘗時還有特別的香氣飄散，能提神醒腦，直達嗅覺、味覺感官，配上佐酒的佳肴，滋味在其中啊！你說，這樣的鹵菜店怎能不賺錢呢？