開店初期，總會遇到各種問題，尤其對新手來說，在經驗不足的情況下，很容易犯一個錯誤，那就是當天沒有預估好銷量，從而導致鹵制菜品過多造成剩余現象。對于這種情況，很考驗一個鹵菜師傅的技術水平，保存的好的話，隔夜后還能保證風味獨特，若是沒有保存好，色香味便會有很大的問題。

想要解決這一問題，對于新手來說，最重要的一步就是合理控制每日的鹵貨量，可參考的是分批次鹵制來控制。

其次，若是實在有剩余，需要食用的，馬上改刀食用，并盡量將改刀后的鹵菜食用完畢。如果提前有計劃要保存，就先不做改刀等加工，避免增大與空氣的接觸面積，滋生細菌。

后續想要回鹵，存放在冰箱的時候，要避免鹵菜與其他食物交叉污染。因此，我們要做好做好隔離。

可采用的方法為將隔夜鹵菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹，然后分區域存放在冰箱中。

 

然后就是回鹵，雖然部分鹵菜加熱之后味道會受到一定的影響，但是為了健康和食品安全，所以千萬不能省卻這一步驟！

這樣做，不僅能避免低溫對人體胃部的刺激，同時能殺死部分細菌。同時，記得回鹵的時候，鹵制時間是正常鹵制的1/5，并且不要加鹽和調料，如顏色有損失，可適當補色！

最后就是，在保存的過程中，大家盡量做到清潔、衛生，在售賣之前加熱回并保持顏色艷麗，當然，最重要的還是嚴格控制每日的鹵貨量，這樣不僅給自己添麻煩，同時影響品牌形象，切記！