舌尖上的鹵味鹵水香料配伍是有所謂“君臣佐使”配置方法的，即從多元用料的角度，論述各種香料在鹵水中的地位及配伍后的性效變化規律。它高度概括了中醫遣藥組方的原則，是七情配伍的進一步發展，對學習研究香料配方和鹵水實踐操作具有極其重要的意義。

一、常用不同食材的香料配伍

君料占比約58%

香料之間的比例約1:1，可以鹵制食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等，香料一般有八角、桂皮、肉蔻、良姜、砂仁、小茴香、白豆蔻、白芷、小茴香、肉桂、良姜；配置鹵水用量：香料量占鹵水的0.8%~1%，鹽量占鹵水的1.6%~2%。

臣料占比約29%

香料之間比例約1:1，可以鹵制食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等，香料一般有山奈、干姜、香葉、花椒、胡椒、香葉、肉蔻、草寇、花椒、草果、砂仁、孜然、白蔻、小茴香、胡椒、香菜籽。配置鹵水用量：香料量占鹵水的0.8%~1%，鹽量占鹵水的1.6%~2%。

佐使料占比約13%

香料之間比例約1:1，可以鹵制食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等，香料一般有甘草、羅漢果，陳皮，蓽撥，丁香。配置鹵水用量：香料量占鹵水的0.8%~1%，鹽量占鹵水的1.6%~2%。

 

二、鹵水香料配伍

1、香料配伍：

君料作用是確定香氣和口味的總體風格，臣料作用是彌補和加強君料的香味，佐使料作用以藥理效用為主，調和君臣料藥性的和藥味。

2、各品級占比：

是指君料臣料佐使料各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為：君料：臣料=2：1， 臣料：佐使料=2：1。

3、同品級占比：

是指同被作為相同品級的香料使用時，比如：君料使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一品級的香料使用量可基本相同，根據鹵水香料特性和食材酌情增減

 

三、常用于不同食材的鹵水香料

不同的食材因味道特點不同，因此就需要與不同特性的香料進行搭配。本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配，并未涵蓋所有香料。

 

四、鹵水配制鹵水的用量

1、香料在配制鹵水時的投放量，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。

2、鹽的用量，一般占鹵水總量的1.6%-2%為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。如果制作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。

3、此老鹵香料配比公式，是制作鹵水的基礎公式，配制香料時也并非一成不變，實際應用中香料的搭配可以千變萬化，形成各種獨特的口味。大家喲了解原理舉一反三，才是調制美味的關鍵。