一味鹵菜似乎是有化腐朽為神奇的功力,它既能保持未過(guò)鹵之前鹵菜的本來(lái)味道,有融入了過(guò)鹵之后的新的味道,一前一后品貌相差甚大,但是卻別具一番滋味。按常理說(shuō)一般可吃的葷菜也好素菜也好都是可以用來(lái)鹵的,但有些鹵出來(lái)味道未必上佳,不過(guò)在這里舌尖上的鹵味還是推薦給大家常見(jiàn)的鹵菜有哪些東西可以鹵~
鹵菜有哪些東西可以鹵?自制鹵水的做法及配方?
鹵菜有哪些東西可以鹵?
1.素菜。木耳、腐竹、海帶、土豆、豆腐皮、毛豆、白蘿卜、方竹筍、蓮藕、豆腐干、香菇、花生、鵪鶉蛋。
2.葷菜。豬頭肉、豬耳朵、豬充嘴、豬肝、豬心、豬大腸、豬舌頭、豬尾巴、豬腳、鴨頭、鴨脖、鴨胗、鴨翅、鴨爪、雞翅、雞爪、雞腿、牛腱、牛肉、牛筋、牛舌、整雞、整鴨等等。
鹵菜有哪些東西可以鹵?自制鹵水的做法及配方?
怎樣做鹵菜才好吃?
鹵汁是鹵菜的精髓,因此鹵菜要好吃鹵汁才是關(guān)鍵。
1、鹵汁配方。不同地方的鹵菜配方不一,但要做出正宗的味道必須在這配方量上多下功夫,某一味調(diào)料過(guò)多或者過(guò)少都不行。
2、鹵汁調(diào)制。拿著配方,卻無(wú)從下手,什么時(shí)候加湯、什么時(shí)候開(kāi)小火煮、什么時(shí)候放香料包,這些都是有講究的,制作之前這些流程了然于心,鹵汁味道才能跟著流程走。
3、注意事項(xiàng)。炒糖用小火慢炒,切不可炒出的糖有苦味;稍加味精可提鮮;鹵水加少許糖色,使鹵水有回甜味。
鹵汁制作方法?
鹵汁分三種:紅鹵汁、白鹵汁、黃鹵汁,但小編在這里還是給您介紹最常見(jiàn)的紅鹵汁的做法吧!
材料:鮮豬骨或者雞湯、醬油、冰糖、料酒、精鹽、八角、桂皮、茴香、山柰、草果、丁香、花椒、干紅辣椒、生姜、蔥、糖色、味精、老抽、冰糖。
1、將蔥、姜洗盡切好備用,將八角、皮、小茴、山柰草、丁香、花椒拌勻裝入白紗布中,扎緊袋口。
2、取出鹵鍋并洗凈,加入鮮湯燒開(kāi),再放入香料袋、姜、蔥、干紅辣椒,用小火熬40-50分鐘。
3、除香料袋外,其余原料都撈出不要,加入精鹽,冰糖、料酒、老抽,用糖色調(diào)劑好色澤,再用小火熬30分鐘,最后加入味精提鮮。
4.將鍋內(nèi)的佐料過(guò)濾之后,便為紅鹵汁了。
鹵菜有哪些東西可以鹵?自制鹵水的做法及配方?
聽(tīng)著很簡(jiǎn)單是不是,但您可不要小看這個(gè)過(guò)程,首先選擇鹵菜有哪些東西可以鹵,再者調(diào)制鹵汁,最后鹵菜每一步可都不簡(jiǎn)單,鹵出好的鹵味靠經(jīng)驗(yàn)也靠時(shí)常的專研,聽(tīng)說(shuō)隨手香就大有專研鹵菜的行家,您何不來(lái)請(qǐng)教學(xué)習(xí)一二呢?