鹵水養(yǎng)護(hù)指的是在鹵制食材的過程中，對(duì)鹵水進(jìn)行恰當(dāng)?shù)奶幚砗捅４妫匝娱L鹵水的使用壽命和保持鹵制食品的美味。下面小編就分享一篇鹵水養(yǎng)護(hù)的10條經(jīng)驗(yàn)分享。

一：熬制老湯時(shí)應(yīng)大火燒開，小火慢熬，避免大火沖粘稠湯汁。

二：香料的用量嚴(yán)格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太緊，先用70度左右熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗兩遍，去除澀味和藥味，

三：鹵菜時(shí)，紅鹵糖色的用量應(yīng)該分批次加入，避免一次性加多了使菜品顏色加深，把握一個(gè)原則，以鹵出的菜品顏色金黃色為宜。

四：及時(shí)更換香料袋。由于鹵水在鹵制了一定量的原材料后，鹵水中香料的香味會(huì)逐漸減弱，因此在香味減弱后要及時(shí)的更換香料袋，以保持鹵水香味的濃郁和穩(wěn)定。

五：經(jīng)常試鹵水中香料的香味，因?yàn)橄懔显诮?jīng)過高溫后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分 ，為了使香味保持穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)是憑經(jīng)驗(yàn)，開始不好把握，只要經(jīng)常堅(jiān)持，慢慢就熟練了）。

六：鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味，在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味，淡了就加鹽，咸了就加湯，只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。

七：鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的，不能以醬油來代替，加了醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)高溫氧化后便會(huì)使菜品色澤發(fā)黑發(fā)暗。

八：是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和冰糖。雞精可以增加鹵水的鮮味，冰糖可增加鹵水的回味。也有用味精的，反正我不用味精，要用的，也無所謂。

九：如果鹵水時(shí)間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。

十：鹵水一旦發(fā)酸或發(fā)餿，最好倒掉重起新鹵水。有人會(huì)加入食用堿來中和酸味。我不建議這么做。因?yàn)辂u水中加了食用堿，會(huì)使菜品的熟化時(shí)間加快。而鹵菜本身是要將鹵制時(shí)間延長，使其入味增香的過程。熟化時(shí)間加快就會(huì)縮短鹵制時(shí)間，是菜品香味達(dá)不到理想的效果。

 

一般來說，鹵水養(yǎng)護(hù)包括以下兩個(gè)方面：

1、每天用過的鹵水保存：

鹵制完成后，要將鹵水重新燒開，以殺菌并防止鹵水變質(zhì)。燒開后的鹵水應(yīng)避免隨意攪動(dòng)，以保持鹵水的穩(wěn)定。熱的鹵水不要蓋蓋子，因?yàn)樯w子可能會(huì)使鹵水產(chǎn)生水蒸氣，導(dǎo)致鹵水變酸。

2、長期不用的鹵水保存：

如果鹵水需要長期存放，有兩種情況需要考慮。一種是存放時(shí)間約為10天左右，這種情況下可以保持鹵水的原狀，只需要將鹵水燒開并晾涼，再密封保存即可。另一種是存放時(shí)間超過半個(gè)月，這需要將鹵水進(jìn)行冷凍保存。在冷凍前，要將鹵水煮沸并晾涼，以去除鹵水中的雜質(zhì)和細(xì)菌，然后密封冷凍。

 

以上就是鹵水的養(yǎng)護(hù)方法，按照這些方法可以讓鹵水保持較長時(shí)間的使用壽命和良好的味道品質(zhì)。