鹵水養(yǎng)護(hù)的10條經(jīng)驗(yàn)分享

鹵水養(yǎng)護(hù)指的是在鹵制食材的過程中,對(duì)鹵水進(jìn)行恰當(dāng)?shù)奶幚砗捅4妫匝娱L鹵水的使用壽命和保持鹵制食品的美味。下面小編就分享一篇鹵水養(yǎng)護(hù)的10條經(jīng)驗(yàn)分享。

一:熬制老湯時(shí)應(yīng)大火燒開,小火慢熬,避免大火沖粘稠湯汁。

二:香料的用量嚴(yán)格按照比例使用,包好的香料袋不宜扎太緊,先用70度左右熱水浸泡半小時(shí),然后涼水沖洗兩遍,去除澀味和藥味,

三:鹵菜時(shí),紅鹵糖色的用量應(yīng)該分批次加入,避免一次性加多了使菜品顏色加深,把握一個(gè)原則,以鹵出的菜品顏色金黃色為宜。

四:及時(shí)更換香料袋。由于鹵水在鹵制了一定量的原材料后,鹵水中香料的香味會(huì)逐漸減弱,因此在香味減弱后要及時(shí)的更換香料袋,以保持鹵水香味的濃郁和穩(wěn)定。

五:經(jīng)常試鹵水中香料的香味,因?yàn)橄懔显诮?jīng)過高溫后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分 ,為了使香味保持穩(wěn)定,就要不斷的嘗試鹵水的香味,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)是憑經(jīng)驗(yàn),開始不好把握,只要經(jīng)常堅(jiān)持,慢慢就熟練了)。

六:鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味,在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味,淡了就加鹽,咸了就加湯,只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了,淡了都不好吃。

七:鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的,不能以醬油來代替,加了醬油的鹵水,時(shí)間稍長,經(jīng)高溫氧化后便會(huì)使菜品色澤發(fā)黑發(fā)暗。

八:是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和冰糖。雞精可以增加鹵水的鮮味,冰糖可增加鹵水的回味。也有用味精的,反正我不用味精,要用的,也無所謂。

九:如果鹵水時(shí)間長了變得粘稠,可以將鹵水倒掉一些,加入新的骨頭湯,也可以用新鮮豬血或者雞血1000克,凝成塊后直接倒入鹵水中燒開,然后將鹵水過濾一次即可。

十:鹵水一旦發(fā)酸或發(fā)餿,最好倒掉重起新鹵水。有人會(huì)加入食用堿來中和酸味。我不建議這么做。因?yàn)辂u水中加了食用堿,會(huì)使菜品的熟化時(shí)間加快。而鹵菜本身是要將鹵制時(shí)間延長,使其入味增香的過程。熟化時(shí)間加快就會(huì)縮短鹵制時(shí)間,是菜品香味達(dá)不到理想的效果。

 

一般來說,鹵水養(yǎng)護(hù)包括以下兩個(gè)方面:

1、每天用過的鹵水保存:

鹵制完成后,要將鹵水重新燒開,以殺菌并防止鹵水變質(zhì)。燒開后的鹵水應(yīng)避免隨意攪動(dòng),以保持鹵水的穩(wěn)定。熱的鹵水不要蓋蓋子,因?yàn)樯w子可能會(huì)使鹵水產(chǎn)生水蒸氣,導(dǎo)致鹵水變酸。

2、長期不用的鹵水保存:

如果鹵水需要長期存放,有兩種情況需要考慮。一種是存放時(shí)間約為10天左右,這種情況下可以保持鹵水的原狀,只需要將鹵水燒開并晾涼,再密封保存即可。另一種是存放時(shí)間超過半個(gè)月,這需要將鹵水進(jìn)行冷凍保存。在冷凍前,要將鹵水煮沸并晾涼,以去除鹵水中的雜質(zhì)和細(xì)菌,然后密封冷凍。

 

以上就是鹵水的養(yǎng)護(hù)方法,按照這些方法可以讓鹵水保持較長時(shí)間的使用壽命和良好的味道品質(zhì)。

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