鹵貨保存如何不串味的問題，其中也提到有時候鹵貨串味變質也和鹵水組方時是否添加了防腐香料的問題，今天舌尖鹵味小編就著重來和大家探討一下香料防腐增香的問題，以及解決鹵貨出品肉香味不足的問題。
關于鹵水香料的防腐增香，英雄哥以前曾說過有一種神奇的香料叫“乳香”，在古印度是用來給尸體防腐的，效果非常卓越（感興趣的小伙伴可以翻看英雄哥以前發表的文章），但畢竟乳香真品價格不菲，近來更飆升至200元/斤，并不是每個組方人都能用得起的，更別提中小型鹵菜店主了，所以今天英雄哥就來說一說那些防腐效果既好還不貴的香料和香料組合：
第一、排草：很多新手組方人大概也聽過“靈草增香，排草防腐”的說法，的確排草能起到不錯的防腐增香效果，但在鹵水中使用量不宜過多，基本上排草是英雄哥近年來組的麻辣鹵水配方中不可或缺的一味香料。
第二、千里香：千里香具有很強的抗菌防腐作用，在鹵水中常用于豬肉食材的調味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應該在鹵貨之前，更早地加入在鹵水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會引起中毒。
第三、香料組合：首先來說芥菜籽，這個可能就沒有幾個組方人會經常使用了，英雄哥個人認為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進行組合之后所具有的防腐效果，能使保存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長保存期限能達到1個月；其次，將眾香子和百里香和牛至進行組合，再加上小豆蔻進行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。
接下來小編要解決的是幾個社群粉絲的難題，關于鹵貨出品肉香味不足的問題：
首先、要想香味足，先得將異味，腥味去除干凈才能有香味，這個是前提，其次如果你想要肉香味更醇厚、更綿長，關鍵是更自然，就不能使用添加劑，并停止使用色素，飄香劑等等，英雄哥負責任地講化學添加劑是夏季導致鹵水容易壞的禍根，只有用純天然鹵藥鹵出來的鹵貨，鹵味才香濃而醇香，除此這些，英雄哥還專門總結了六點關于鹵貨肉香味不足的原因及解決辦法：
第一、腌制：據英雄哥了解，有些鹵菜人做鹵菜是不腌制的，想象一下不經腌制的鹵貨，中心部分能有味嗎？入味都不徹底，何來的肉香味，所以不但要腌制，還要方法得當，才能腌制得更入味，英雄哥認為并不是所有食材都適合干腌，比如豬頭肉，英雄哥就認為更適合水腌，水腌的要點是鹽味要足，時間要夠，同時水腌還能夠把豬頭肉里面的血水泡出來的同時讓它更加入味。
第二、焯水：有些鹵菜人雖然鹵貨之前是腌制的，但是卻不焯水，問到原因，竟說是為了提高效率，這種做法非常普遍，甚至不乏一些自稱“大師”的人，姑且不說食材不焯水對鹵水造成的傷害，英雄哥特別想請問這些大師，你敢很自信地告訴你的顧客店里的鹵菜都是腌制后不焯水直接鹵制的嗎？請問顧客聽聞之后還會購買嗎？這樣的鹵菜你自己又是否咽得下去？比如豬大腸在腌制時會加堿浸泡，滲出的血水和臟物不焯水，直接鹵制這樣的成品誰敢去吃？而且如果豬大腸不焯水直接去鹵極容易引起鹵水變質，所以要想鹵水性能更穩定、鹵香味更足，出品肉香足，就必須要焯水，并且鹵水要天天過濾才行。
第三、鹽度問題：鹽度沒有掌控好的鹵水，會壓不住肉本身的腥味，而鹽味過重了又會把香味壓住，所以，要使鹵貨出品不咸不淡肉香味才會更加濃郁，正確的操作是鹵水可以稍微偏咸一點，鹵水偏咸，鹵出來肉的咸度就會剛剛好，當然，這一點需要不斷地練習才能掌握好這個度，這里還有一些難點，比如不同的食材同時鹵制時，鹽度該怎么調整才能更好的掌握咸度，如何根據控制鹵料的鹵制時間來控制咸淡等等，這些都是需要大量的實踐和練習方能熟練掌握的。
第四、配方：配方問題涉及到香料以及香料的預處理，先來說香料，英雄哥要特別提醒新手組方人，在自己功力不足的情況下，不要茫目添加香料，英雄哥就曾經給過創業營成員一個成熟的配方，結果有一個小伙伴自作聰明胡亂添加了一些他認為不錯的香料在里面，后來弄得鹵水發苦，發黑，這就是導致了物極必反；再來說預處理，香料在組方前需要預處理這是行業共識，根據不同香料的屬性不同，有著不同的處理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激發出香料的功能；綜上所述，配方組合得好，出品肉香味才能更足。
第五、鹵制時間：鹵貨如果在鹵水中的時間不足自然肉香味好不到哪里去，為什么英雄哥要說鹵制時要小火慢鹵，這是因為要讓鹵貨能夠入味且不至于太熟或煮爛，所以要開小火，讓其慢慢熟，慢慢入味，火候固然要小，但是鹵制時間也得到位，不同的食材有不同的鹵制時間，同一鍋如果有多種食材同時鹵制，更得注意兼顧到每種食材的鹵制時間。
第六、燜制時間：燜制是為了鹵貨更好地入味，控制好燜的時間，只要你鹵水香，肉就香，那么燜應該注意哪些呢，又該悶多長時間？英雄哥認為燜制也要注意時間這樣才能控制好肉質的口感，如果時間過長會導致肉太軟太爛，關于燜制時間英雄哥有個最簡單的原則，就是鹵到八成熟，燜到十成熟，減少原有的鹵制時間，決定燜制的時間，其中肉越厚的食材燜制的時間要更長一點，當鹵水的香味完全滲透到鹵貨的里面時候，自然香味就濃郁了。