鹵菜是肉制品或蔬菜、素菜等食材經過鹵水鹵制而成的菜品。鹵菜具有干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶等特點。如果做不好就容易導致鹵菜藥味重，下面小編就分享一篇鹵菜成品藥味重原因分析及解決辦法。

一、鹵菜成品藥味重原因分析

1、我們要分清藥香，和藥味的區別:第一次調制的鹵水做出的鹵菜，會出現一點藥味，那是正常的，一定區分新作鹵水和長期使用的鹵水中，料下重了，要區分開。

2、藥香不是藥味：藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現的一種特色味型，是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜產品與別家不同之處的非常關鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。

3、再好的化學增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經驗的鹵菜師傅應該知道，化學增香添加劑，在鹵水中只能起到一個前香，但是沒有回味后味，所以抓住這個關鍵點就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。

4、造成藥味原因：新調制的鹵水，第一次料包在鹵水里煮制時間太長，或者本來這個料包是要鹵制30斤的食材，只鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時間。

 

二、解決鹵菜成品藥味重的辦法

1、鹵料（除了蔥姜蒜以外的干料）一般總用量，100斤湯香料不要超過400克，最佳是200-300克。

2、按第一步的總體香料用量，在具體分配各自香料的比例，藥味重發苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要適當減少用量。

3、今天給大家介紹一種香料，他能有效去除鹵水中其他香料的藥味，這種香料非常常見，但是很少人知道他的這種作用。那就是陳皮，陳皮有一個重要的作用就是，“調和諸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽鹵料包中其它香料的藥味，和苦味，使鹵菜成品，只呈現香味。避免過重藥味。