鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。下面就由舌尖鹵味小編來介紹下鹵料配方及制作方法。
一：川式鹵料
鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配制的。
濃縮鹵汁是川味鹵料的代表作，它集眾家之長，用廖氏獨有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制而成，不僅味道鮮美，干凈衛生，而且還有使用方便，風味獨特等特點，深受消費者的喜愛。
二：主要配料
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生姜25； 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許
三：正宗的川味鹵料
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個
調制：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入
寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
四：濃縮鹵汁
鹵汁，又名濃縮鹵汁、百年鹵汁，是由四川（集團）旗下全資子公司之一的四川食品有限公司嘔心瀝血研制出來的集眾家之長，其用料與用量均異于尋常普通鹵汁，采用由廖家獨創的“蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制，其考究的用料、香醇的味道深受全國消費者喜愛，獨特的工藝榮獲了國家發明專利技術，并經過多年的市場檢驗和銷售數量取得了市場的好評。
“民以食為天，食以優為先”，隨著生活水平的提高，人們已不再滿足一日三餐的“溫飽”需求，而更注重營養與風味的多樣性化。這一轉變給調味品業營造出一個廣闊的市場發展空間。企業是巴蜀歷史文化的傳承者，鹵香味文化開創者，精致飲食潮流領跑者。“”在川渝家喻戶曉，是居家必備的精美調味品。其產品材質上乘，配比精確，綠色安全，養生保健，使用方便，價格優惠。其口味香醇獨特，回味無窮，是人人可用的好產品。
縱觀當今調味品行業：發展速度快、產品需求量大。產品品種多、銷售面積廣、經濟效益好。
使用方法
1.撕開濃縮鹵汁內袋后，放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能淹沒于鹵液中為佳。
3.嘗試鹵汁咸鮮適宜，小火煮熟后，起鍋裝盤，淋上少許鹵汁味更佳。
使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。
2.鹵汁使用越久味道越香。
3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作火鍋湯料味道更佳
1、百年鹵汁是市場上首家采用老鹵汁作原料，生產出的液態狀鹵料。味道特別好！比現目前市場上流通的其他鹵料味道要好得多。
2、百年鹵汁經濟又實惠，剩余鹵汁可反復使用。
3、百年鹵汁功能特別多，剩余鹵汁還可以用來燒菜、煮面調料或火鍋底料，味道都特別好。
4、百年鹵汁是液態狀鹵料，比其他粉狀鹵料更易入味。最重要的是鹵制菜品絕對沒有粉狀鹵料所不能克服的殘留物附著在菜品表面的缺點，不會影響口感。
5、百年鹵汁隨袋還贈送香辣包一袋，可滿足不同口味的消費者，而其他的鹵料是沒有的。
6、百年鹵汁是純天然的產品，包括成品的著色都是采用冰糖、白糖炒制著色，非常適應現代人對健康的追求。而市場上流通的其它鹵料大多是采用焦糖色素著色。
7、百年鹵汁是中國國際發明專利技術產品，而市場其它鹵料沒有一家是專利技術產品。
8、百年鹵汁富含多種滋補性和功能性香料，因此它還具有其它鹵料所不能具備的食療和滋補作用。
9、百年鹵汁全部采用內外袋雙重包裝，同事增加了殺菌環節。完全符合了國家對食品
五：廣式精鹵
原料：
A 清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。
B 豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。
C 花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克。
D 雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
制作：
1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火氽10分鐘撈出;C料入沸水中大火氽5分鐘,撈出包起成料包;
2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。
特點：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
六：閩式白鹵水
原料：
A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。
B 鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。
C 大骨5000克。
制作：
1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出。
2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。
特點：色澤淺黃，香味濃郁。
應用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。
七：黔味鹵水
原料：
A老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。
B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。
E色拉油1000克。
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。
2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、 B料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時后去掉料渣，放老姜、
小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調勻即可。
特點：味道香濃，色澤棕紅。
應用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。
八：新潮油鹵
原料：干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。
制作：
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。
2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。
3、鍋內入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。
特點：色澤紅亮，香味濃郁。
應用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。