肉味香醇厚主要靠香料賦予，不同的香料在鹵水發揮的作用也是不相同的，主要分為芳香型和苦香型兩大類，細分“芳香、甘香、清香、苦香、藥香”五個小類，今天下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵肉香料配方及香料在鹵肉中的作用。

我們平時使用的香料大多都是可食用性植物的根、莖、皮、葉、果實或者種子等，它們本身帶有一些苦、澀、香、麻、辣味，用于鹵水中就是利用它們本身或者搭配所產生的味道為食材去腥除異、增香，并為食材形成新的風味，引起食欲，同時有些香料還有防腐、賦色的作用。

我們要明白香料始終是輔料，并不是越多越好，鹵肉最終突出的應該是肉香，堅決不能喧賓奪主，所以香料使用一定要秉承寧少勿多的原則。如何循序漸進的搭配出一組鹵肉香料配方呢？小廚分享六個經驗：

1、了解各種香料的脾氣性格：去市場采購高品質的香料后，通過聞、嘗、品，對香料本身特點有個大體了解，再單個泡水進一步品嘗加深認知，然后可以簡單進行兩料搭配或者多料搭配進行味道的識別。

2、學會香料的分類：總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。

3、掌握香料的總體用量：香料總用量有一個大體的使用范圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克藥味大，少于500克作用不明顯。為什么差距那么大呢，這是因為不同的鹵肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材膻味大，鮮香味有余。

4、掌握香料和鹵肉食材的搭配：那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材當中呢，這就要根據食材的特點摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。

5、分清香料的使用形式：香料放入鹵水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優劣，所用的香料的量也不是不一樣。總結下來料包式最常用，香味散發慢，持續時間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易添加和挑揀（每種香料的質地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。

用量總結：當料包式為100克時，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。

6、確定香料的大體用量：這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑒中醫配伍理論的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料組成。

 

在一組配方中用量最多，能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在鹵肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的藥材味，起回口香作用。

根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。小廚在鹵水中常用到香料“3*3”原則和“三級香料用量倍增”原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配，最后搭配完，再根據味道適當增減。

以鹵50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料占食材的1.5%計算，那么50斤雞肉需要香料375克。

根據雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據上面的兩個原則進行推理（以料包式為例）：君料占四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。

以上只是一個大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實驗多品嘗，循序漸進的搭配出鹵肉香料配方。