在整個鹵味制作過程中，香料處理、配比、顏色制作、調配鹵水這些問題，最終就是為了制作出一鍋上好的鹵水，再通過這一鍋上好的鹵水來制作出色香味兼具的鹵菜鹵味成品，簡單來看，最重要的還就是鹵水。

沸騰融合中的鹵水

但是鹵水做出來之后是否鹵過一批之后味道會變淡，怎么去解決，鹵水又是如何去保養？鹵水保養到底是保養鹵湯還是鹵油？川菜世家這篇文章就是針對以上這幾個問題來為大家分析解答：

 

鹵水最重要的部分

鹵水鹵湯：鹵湯是在調配鹵水的過程中添加的高湯，再經過復合調配之后與香料包組合形成的一種讓食材入味的湯汁，但是鹵湯在經過一批食材的鹵制之后就會慢慢變色、變淡、后期保養不當甚至發酸發臭，也就是說鹵湯要在當天通過新鮮的調配之后才能達到一定的優點，反之就算是報廢了，人多人都認為鹵湯是鹵水的精華，其實這一點就是個錯誤；

 

鹵油

香料包：香料包同樣是通過高湯混合調配之后，將自己的復合香味散發到湯中形成鹵汁的，但是香料包在經過批量的鹵制食材之后，慢慢就會將自身香味散發殆盡，鹵個三次之后基本也就是個廢品，繼續放在鹵水里面只會起到壞湯的作用，所以我們在長期鹵制食材的情況下三次就會更換香料包；

 

新起鹵水

調料佐料：同樣是起到鹵水混合調配的作用，在鹵制一批食材之后就會被食材所吸收，所以第二次、第三次鹵食材還要適當的去補充和添加；

 

香料在沸騰鹵水散發味道

鹵油：大家都知道四川的油鹵，其實任何鹵水在鹵制各種帶有動物脂肪的食材之后都會慢慢的在鹵水上面形成一層鹵油，而且越來越多，這不是四川油鹵才會產生的，這是任何地方的鹵水都會產生的，這種鹵油也是最自然的，與那些用豬皮去熬濃湯的配方來的自然溫和。鹵油與鹵湯、香料包、調料佐料是不同的，鹵油就像吸星大法，把所有食材油脂、味道和香料香味都收集起來越沉淀越醇厚，再通過正確的保養延續下去，時間越長味道越香，所以鹵油才是鹵水中最重要的部分。

 

使用老鹵油的新起鹵水鹵味成品

鹵水的兩種保養

結合上面的論證，川菜世家認為鹵水就是在保養鹵油，而不是鹵湯這些，鹵油才是主角，其他的都是配角。但保養也有兩種保養結構：

1、短時間保養（24小時之內）每天鹵制完成之后，將整個鹵水重新熬沸騰，再自然晾冷，存儲，切忌不能沾染生水，第二天又可以拿出來使用，但是使用超過兩天建議還是將鹵油分離出來，鹵湯倒掉，重新起新鹵，加入香料包，再將分離出來的老鹵油加入到新鹵水中去，這樣鹵水始終都是顏色自然的；

 

五香鹵鴨掌

2、長時間保養（24小時以上）將鹵水倒入直徑小，深底的容器里，將上面的鹵油盡可能的分離出來，下面的湯直接倒掉，將分離出來的鹵油，過濾、提純、熬一下，晾冷，放于專用的存儲盆里加蓋冷藏，待下次新起鹵水之后將這種老鹵油再次用到鹵水里面，味道就回來了。

很多人都還在傻傻保養鹵湯，而不是鹵油，你是在燒錢嗎？