鹵制豬頭成品為了達到色香味美型完美，往往成品出鍋后進行外觀維護如：進行刷油，覆膜等工作，延緩菜品因氧化而發黑，水分流失，造成成菜干癟，外感不完美影響售賣或食欲，造成額外的浪費。下面小編日常的經驗分享給大家。

1，成品出鍋就出售，這就是我們這里流行的現鹵模式，其模式優點有一，成品顏色最佳時期已轉化為已成交的商品，生產方不會因成品失水而減少經濟損失，客戶方所購成品為最鮮，最衛生，最少二次污染的菜品，這真是雙贏。優點二，生產者可以節約人力，物力（蔥油）成本。總之，這種模式優點之多，值得推廣，但也有不足，有待完善。

2，成品出鍋后即刷油，冷卻冷藏。可以用香油，或制植物油，或用香料制后的植物油均可。制香油可以參考紅油制作方案。

3，成品刷油應側重于向陽面或日光照射面，均勻涂抹即可

 

豬頭肉表面摸什么油好？提這問題的原因無外乎是怕風干，氧化變黑，顏色不好看。而解決這些問題，摸油是最次的方法。

如果鹵的豬頭肉多了，湯里自帶油脂，出鍋后豬頭會自帶一層油脂，唯一需要摸油的情況是，豬頭肉一直再有溫度的容器中，也就說一直賣的是熱的，摸的油最好是菜籽油加姜片加熱去生，晾涼后再加入十分之一的芝麻油攪拌均勻。

 

如果賣的豬頭肉是涼的，不需要摸油，如湯內的膠原蛋白物質不夠，可以加入少量的麥芽糖（目的是掛槳），如果是工廠有條件，出鍋直接制冷。顏色能保持三天以上不變色。

鹵熟的豬頭肉是要刷油的，一般是刷清油，(也是菜籽油)。但是菜籽油需要熬煮，不然有氣味。菜子油燒熱下蔥和洋蔥，熬至洋蔥變黃即可。為什么要刷油呢？因為鹵熟的豬頭肉放在外面水份會蒸發掉，風干，豬頭肉就會變黑，變柴很難看。刷油是為了鎖住水份，而且豬頭肉發亮很好看。并且要每過五個小時刷一次油。

 

通常鹵制的熟食，是不需要刷油的，熏的熟食刷的是香油。如果非要刷油，刷香油或者自己煉制的料油均可。料油需要大蔥姜塊大料花椒香菜，色拉油小火煉制，蔥姜塊變焦黃時撈出即成。鹵制的熟食多半需要有護色劑之類的，放置三四個小時不會變得過黑，如果怕顏色不夠鮮亮，鹵湯可以淋一淋，也會有一些作用的。

有刷蜂蜜的，有刷香油的，也有自己調配醬汁刷的，一方面鎖住鹵肉的汁水，一方面使口感更加滑嫩，而且色澤也會好看很多。具體口感還要看當地的口味和飲食習慣。