有很多小伙伴苦惱，鹵菜為什么會發黑?怎么才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深呢？下面大家和小編一起來學習下吧~

一、鹵菜為什么會變黑

鹵菜變黑，原因有兩點：

一是水分蒸發

二是空氣氧化。

解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。

二、怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深

1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;

5、產品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

 

如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發黑的!

三、鹵菜怎么做顏色好看

鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。

你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。

從專業術語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。

以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。

這個方法優點是全天然，完全，

缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率并不高。

90年代起色素出現，用日落后上色，用異VC鈉護色成了潮流。

這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。

客戶對這個色素，添加劑也很反感。

現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，

 

集上色和護色為一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。關注《舌尖鹵味》加姚師傅學習更多鹵菜知識和特色美食（技術培訓，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。