做鹵菜講究色香味俱全，顏色是鹵菜吸引客戶的第一要素，所以鹵菜顏色的調(diào)制就非常重要。今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)想要鹵菜顏色好需要添加什么呢，一起接著往下看看吧！

一、焦糖色

鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會(huì)，炒糖色，炒長(zhǎng)色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關(guān)于炒糖色的技術(shù)，我們以前已經(jīng)發(fā)過(guò)專門的文章，如果想學(xué)，可以自己去看：“鹵菜色澤好看的關(guān)鍵技術(shù)：糖色水的制作方法”。除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來(lái)為鹵菜上色。

 

現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點(diǎn)，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過(guò)關(guān)的一種表現(xiàn)。其實(shí)只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。

 

二、紅曲米

紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。

 

三、黃梔子

黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。

 

四、辣椒

然后再說(shuō)一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

 

上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個(gè)鹵菜著色的順口溜，以便于大家記憶掌握：鹵菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？梔子姜黃和辣椒！