想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)就需要了解鹵菜，學(xué)鹵菜的關(guān)鍵一般有兩點(diǎn)就是鹵菜制作及鹵水保存。今天小編來和大家說說鹵菜制作及鹵水保存，希望小編的分享可以幫助到有需要的朋友！
開店的原材料處理
原材料的處理方法各不相同，有的需要腌制碼味，有的需要過水，不說別的只說自己的操作，一般生貨的大貨原材料都要通過五香鹽提前腌制處理，這樣是增加底味和去腥，這樣處理過的原材料不需要過水，一是節(jié)約時(shí)間、二是節(jié)約成本，原材料的小貨一般不需要腌制處理，直接洗干凈就可以鹵制。
開店鹵制
經(jīng)過前期的醒鹵水準(zhǔn)備和原材料處理，開業(yè)時(shí)就可以直接鹵貨了，首先在鹵貨之前，我們要規(guī)劃好，開業(yè)鹵貨的量，定好量后，在根據(jù)鹵貨量來用多少鹵水，千萬不要鹵水多而鹵的東西卻少，一定要達(dá)到鹵水剛剛沒過你的鹵貨量，這樣的搭配才能有助于，新鹵水的肉香味出來，同時(shí)，避免鹵水進(jìn)入惡性循環(huán)。開店鹵貨時(shí)，一定要調(diào)準(zhǔn)鹽味，鹵菜沒有鹽，就沒有一切，如果要犯錯(cuò)誤，我們都情愿犯得味道大一點(diǎn)，都不要犯鹵出來的東西沒有鹽味。其次是顏色，新店鹵菜一定要鹵比醬紅色淡一些的黃紅色，給自己留點(diǎn)后手，以免存貨處理出來難看。
?鹵制火候
鹵菜的火候掌握，好多初學(xué)者都喜歡給一個(gè)死的時(shí)間，其實(shí)這個(gè)認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的，時(shí)間是不能絕對的，同樣的原材料品種，不同的體積不同的生命周期肯定成熟的時(shí)間也是不一樣的，我們還是要一實(shí)際手感來定，絕不能按照某種設(shè)定的時(shí)間一鍋抄，熟食行業(yè)的鹵菜，應(yīng)該要鹵得軟一點(diǎn)，說直接一點(diǎn)就是要鹵糯，而不能入口帶脆感。
鹵貨成品美容
東西達(dá)到火候后，在起鍋時(shí)，一定要在鹵鍋中開鍋的部位洗一下才能撈出來，撈出來稍晾，就應(yīng)該用煉制過的色拉油刷一下，這樣可以在感官上亮一些，特別是新鹵水鹵制的東西，老鹵水一般鹵出來都自帶亮度，這主要都是鹵水中膠質(zhì)含量的因素，有的人，在鹵出來的貨上刷香油，這個(gè)方法絕對是要不得的，香油在空氣中揮發(fā)后，會(huì)有一種特悶人的氣味，有時(shí)會(huì)奪去鹵肉的本來香味。
陳貨保存處理
如果當(dāng)天有沒有賣完的東西，應(yīng)該用食品袋裝起來，然后放保鮮柜保存，第二天，如果保鮮柜足夠干凈，沒有其他的東西使你保存的鹵菜串味，那么，可以不用回鍋直接就可以上柜臺(tái)銷售，銷售時(shí)刷點(diǎn)油就可以，如果存貨時(shí)間久了，保鮮柜有其他東西招致串味，那建議就要回一下鍋在銷售，存貨如果過黑，建議先用燙水泡二十分鐘左右，然后調(diào)一鍋專門的回鍋鹵水，其方法就是將原鹵水舀出來，然后兌些清水，使鹵水在鹽味和顏色上淡一點(diǎn)，然后就用這個(gè)鹵水作為存貨回鍋。用燙水泡過的存貨，洗一下，下到燒開的回鍋鹵水中，然后再燒開就撈出。
鹵水的后續(xù)加水和換料。
每天鹵過東西后，鹵水由于長時(shí)間燒制，會(huì)使鹵水蒸發(fā)變少，應(yīng)該每天鹵貨之前看頭天損耗多少鹵水，然后就加夠多少水，只需要加自來水就可以，加了水后燒制，繼續(xù)調(diào)味鹵貨，每天就是這么循環(huán)的操作，一般在鹵制五六鍋時(shí)（具體時(shí)間還要看個(gè)自體系的操作，不能一慨而論），這時(shí)鹵水中的香料會(huì)變淡，那么就該加香料了，這就是換香料，加香料就要做一次清湯處理。
鹵水的清理
鹵水在鹵制東西后時(shí)間鍋數(shù)一多，就會(huì)產(chǎn)生一些雜質(zhì)和血沫，這時(shí)就要注意清鹵水了，一般在換香料時(shí)就要做一次鹵水清理，常規(guī)是用雙層鋼絲漏過濾鹵水。鹵水的清理細(xì)節(jié)方法我在其他文章中已有過詳細(xì)的解答，在此不贅述。
總結(jié)
大體鹵水的操作就是這些流程，每天都是循環(huán)起走，總的說來，有了鹵水后，后續(xù)的就是，原材料處理，調(diào)味，定色、定鹵水量，鹵制東西，存貨處理，換香料、清鹵水一個(gè)固定的店這些操作都是機(jī)械般的存在。每天就是面對這些問題，一個(gè)店做久了那么久會(huì)有一個(gè)店的固定模式，但是這個(gè)店的固定模式不能代表其他店也是一樣的，所以大家一定要清楚，對于鹵菜行業(yè)，我們不要去高估他的技術(shù)性，當(dāng)然也不要低估他的操作性。