姜是鹵水中最常見也十分重要的一味香料，不同的姜在鹵水中所起到的作用也各不相同，區別很大！下面就由舌尖鹵味小編和大家一起來探討一下鹵水中不同的姜的各種用法。

首先是鮮生姜，一般鹵肉，不太腥不太膩的時候放這種，還有一個原因是因為生姜中含有生姜蛋白酶這種物質（這種物質容易使肉質松弛失去彈性）。所以英雄哥個人經驗遇到肉質細嫩的食材要遲放或者后放，因為要的是食材的嫩滑口感，就這個經驗沒有十年以上的鹵菜經驗，不會體會得到。那么如果遇到肉質老硬的食材怎么辦呢？如果你做的是品牌鹵菜，要求比較高可以將生姜提前腌制。加快肉質軟爛。但有一點需要大家特別注意，就是生姜用完，從鹵鍋里撈出來，要不鹵湯非常容易變酸。

其次是干姜，說到干姜它可不是生姜曬干而成的呀，我不說肯定會有不少新手就是這樣認為人，其實真的干姜是經過特殊種植而成，水分少而辣味重，川式五香鹵水中，干姜就是必不可少的一味料，有經驗的鹵菜人也知道，五香粉里就有這種干姜。現在的品牌店用姜的地方就用這干姜。

最后是良姜，鮮的又叫鮮南姜，廣州人喜歡吃嫩滑爽脆的口感，比如白切雞，比如鹵水鵝就舍生姜而用鮮南姜，現在的潮汕鹵水就用大量的鮮南姜，這是因為鮮南姜和鮮香茅是絕配。曬干的南姜就叫良姜，在傳統鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什么鹵豬頭不用干姜而用良姜，這是因為鹵豬頭需要良姜的定香功能，同時用到的是它偏重的去異味功能，這一點是干姜所不能及的。那為什么鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜呢，這是因為生姜老姜遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出！這就是為什么老店里鹵豬頭肉味道特別正的一個關鍵原因！