有鹵友在問：為什么同樣的鹵肉配方，有時鹵肉很香，有時鹵肉又不香。我發(fā)現(xiàn)遇到這個問題的鹵友還不在少數(shù)。今天就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵肉香與不香的關(guān)鍵點在哪？

鹵肉的香料用法，是有一個固定標(biāo)準(zhǔn)的，這個標(biāo)準(zhǔn)又有老鹵水和新鹵水之分。即老鹵水怎么用料，新鹵水（即添加了新水的時候）怎么用料，每一次在添加香料的時候，必須要分清楚用量，尤其是新手鹵菜，這一點尤其重要。大多數(shù)新手在學(xué)習(xí)鹵菜的時候，師傅是不會教這些的。如果靠新手自己去悟，還是有一定難度。我遇到的大多數(shù)新手鹵友，一般都是師傅告訴一個用料比例，然后每次不管是老鹵水，還是添加了新水都按那個重量來用。更有的是，一大包料，連續(xù)用5.6天，每次估計著時間適時撈出料包。這種沒有固定用料時間的鹵法，對于老師傅來說，較為容易把握，但是對于新手來說，在把握香料包撈出鍋的時間上太缺乏精準(zhǔn)度了。有時候料包煮制時間太短，出不了香味；有時候料包煮制時間過長，香料味又太濃了。更有的是香料不過稱，直接用手抓，誠然，老師傅能做到用料精準(zhǔn)，但是新手就未必了。所以最終才會造成鹵肉有時香，有時不香的現(xiàn)象。

 

在實體店，用料上都是有嚴(yán)格要求的。比如新起50斤鹵水用香料700克，后期有了老鹵水，在鹵菜過程中香料按照新起鹵水的用料標(biāo)準(zhǔn)減半使用，這就是一個標(biāo)準(zhǔn)。但是在我們后期鹵菜的時候，隨著老鹵水的逐漸損耗，我們會添加新的老湯或者清水。這時候在用料上，就要將老鹵水和新水分開計算香料。即老鹵水按照減半的量添料，添加的新水按照新起鹵水的標(biāo)準(zhǔn)量用料。現(xiàn)在我們按照前面的用料標(biāo)準(zhǔn)舉個例子：假如現(xiàn)在有老鹵水50斤，新添了10斤老湯。這時香料的用料計算方式是：50斤老鹵水用料為350克，新添的10斤老湯按照新起鹵水標(biāo)準(zhǔn)加料，用料140克。總的用料就是490克。如果某天不添加新水，那香料的添加就按照老鹵水用料減半的用量使用即可。總之，添加香料的時候，老鹵水單獨算用量，新鹵水單獨算用量，這樣每天添加下來的香料總量就是非常穩(wěn)定的用量，從而保證鹵水每天的香味都是非常的穩(wěn)定，也會最大限度避免鹵出的肉有時香，有時不香的尷尬。

 

當(dāng)然，不同的配方在鹵水中的使用量不一樣，但是，無論配方怎樣變化，在香料的用量上一定要有一個量化的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能維持鹵肉香味的穩(wěn)定。