從表面上看，烹制鹵菜對火候的要求不是那么講究，只需將原料投入鹵水鍋煮熟即可。但在實際操作中，有時會出現鹵制原料火候不夠，或者是原料過于成熟難以成形等情況。這就是烹制鹵菜時火候沒有掌握到位的緣故。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵豬頭肉火候之說。

制作鹵菜的火候有講究，因為鹵菜的成熟和入味，均是通過把握火候才得以實現。一鍋鹵水可同時鹵制多種食材，而鹵菜的風味形成和質地要求都與火候有著直接的關系。只有弄清楚這些關系，才能靈活把握火候，并烹制出風味、質地、形態俱佳的鹵菜。

 

火候的含義

火候里的“火”是指火力，它是在烹調時傳遞熱量大小與溫度高低的用語，而“候”則是指時間，也有等待的意思。所謂火候就是根據原料的特性和料形，以及烹調方法、菜肴口味、質地等要求，通過對火力大小和加熱時間長短的調節與控制，以獲得適宜的溫度與恰當的加熱時間之間的有效結合。

業內人常說的掌握火候，就是在烹調技法的要求下，采用相應的火力對切配成形的原料進行加熱，使成菜符合出品口味與口感的要求。

 

在傳統烹調中，廚師一般通過觀察來識別火力，判別溫度、掌握食材成熟度。經過長期實踐，人們根據火焰高低的形態、火光的明暗度及熱力大小的不同，將烹調用火分為四種。

第一是旺火，又稱大火、猛火、武火等，它是火力最強的一種。其特征為火焰高而穩定，火光明亮耀眼，呈黃白色、輻射力強、熱氣逼人。

第二種是中火，又稱文武火，火力僅次于旺火，介于旺火和小火之間。其特征是火焰較旺、光亮度暗于旺火、呈黃紅色，熱輻射較強。

第三種是小火，又稱文火、溫火等。其特征是火焰時有時無，光亮度暗淡，輻射熱較弱，熱氣不重。

第四種是微火，又稱弱火，有火無焰，火力極其微弱，多用于維持恒溫。除此之外，微波爐、電磁爐等炊具的火候是按照溫度設定的檔位進行劃分與使用。

識別火力是掌握火候的前提。在烹調過程中，一方面要從燃燒的烈度去鑒別火力的大小，進而控制熱量，另一方面要根據原料性質去掌握成熟時間的長短，兩者協調統一，才能使菜肴達到最佳要求。

 

鹵菜火候的運用

鹵制品由生到熟，適宜的加熱溫度是成菜色、香、味、形俱佳的關鍵。

鹵制過程中，食材的溫度來源于傳熱介質，而傳熱介質的溫度又源于熱源，那么把握好每個環節所需的熱量，就是把握好食物加熱過程中的火候。鹵菜火候的運用是在烹調方法“鹵”的總體要求范圍內，根據所鹵原料的成熟狀態對熱量的要求，按質感需求合理控制好加熱溫度和加熱時間。

由于鹵制原料種類繁多，其生長環境、生長周期、預加工方法、加熱設備及各地飲食習俗不同，故火候的要求也不相同。

傳統鹵菜工藝中，火候雖然不好掌握，但不代表不能控制。鹵菜的火候也有相應的規律可尋，經過長時間的實踐、總結和領悟，便能掌握要點、靈活運用。

 

傳熱介質對火候的影響

鹵水的傳熱介質主要是水，一般情況下由90%左右的鹵湯與10%左右的鹵油混合而成。因為水和油的密度不同，造成整個鹵湯始終處于下半部， 而鹵油浮在鹵湯的上面，所以鹵油的溫度由鹵湯的溫度經過對流傳遞而來。通過水（指鹵水） 為傳熱介質，并以對流的方式將熱量傳遞給食材進行熟化，加熱溫度相對穩定， 能夠有效控制在100℃內。

無論鹵水處于沸騰或微沸狀態，理論上說其溫度都是100℃，但鹵菜鹵制的效果卻不一樣。

沸騰的鹵水雖然不能提高溫度，但在單位時間內能夠提供更多的熱量，因為劇烈的沸騰增加了對流換熱系數，鹵水吸收的熱量相對就多， 同時傳遞出來的熱量也多， 這樣食材在鹵水中受熱就能更快，從而確保了食材里的水分不會過度流失，使質地變得軟嫩、鮮嫩或脆嫩。

微沸狀態的鹵水雖然單位時間內傳熱量少，但若是增加了受熱時間的話，食材從中所獲得的總熱量并沒減少，而長時間加熱，會使原料分子間的鍵斷裂，形成軟糯的口感。

鹵制菜品時，要想成品的口感軟嫩、鮮嫩或脆嫩，應以旺火沸水短時間加熱，如鹵鴨腸、鹵小龍蝦等，而要想形成軟糯、酥爛的口感，則應以中小火保持微沸長時間加熱， 如鹵鵝、鹵雞、鹵豬肘等。

 

鹵制原料對火候的要求

鹵水鹵制的原料種類繁多，而原料的生長環境、生長周期、質地、形態、大小等各不相同，都直接影響著熱量的傳遞速度與效率。在鹵制過程中，應根據不同原料的特性對應不同的火候，從而達到相應的品質要求。

如鹵制生長一周年以上的老公雞和普通豬蹄時，因老公雞的生長周期長，肉質較老而厚實，整雞形態較大，故需要長時間加熱。而普通豬的生長周期短，通常為3～6個月，豬蹄的肉質相對較嫩而易于成熟。

若是將這兩種原料放同一鍋鹵水里加熱鹵制，那么應先把公雞加熱鹵制一段時間后，再投入豬蹄一起加熱，最后同時撈出。

或者同時下鍋鹵制，再分時段先撈豬蹄后撈整雞。以達到最后統一的質感。

對同一種食材來說，若是體積大小不一，食材由生到熟所吸收的熱量也不一樣。從“ 比熱容” 的角度來說，同樣比熱容的原料，質量小的所需要的熱量就少，也越容易成熟。從“路徑”上看，食物體積大，所需要加熱的路徑就長，如鹵大塊的牛肉比鹵小塊的加熱時間長。

原料在經過適當的刀工處理后，由于體積與形態發生了改變，火候也要做相應的調整。也就是說，鹵制體大厚實與質老的原料需要小火長時間加熱，而鹵制質嫩體小的原料則加熱時間相對較短。

 

鹵制中對火候的辨別

廚師一般都是通過所烹制原料的顏色、外觀、彈性等變化來判斷原料的成熟度，從而把握好火候。

在傳統鹵制工藝中，火力的大小可以通過觀察鹵水產生氣泡的大小和沸騰狀態，去判斷加熱的程度和相應的加熱時間。若是鹵水的氣泡散盡，鹵湯翻騰而發渾，那就是火力過大。

把多種不同的食材投入鹵水鍋，采用同樣的火力進行鹵制，要達到合適的質感，只有把原料從品種上分開、從部位上分檔，才能對各種原料所需要的火候做出相應的判斷。

通常的做法是在鹵制的相應時間段檢查原料受熱熟化的程度。比如檢查牛肉、豬頭肉等肉類原料時，用筷子插透，若是感覺不費力，那火候就相對適宜，反之，則需要適當繼續加熱。不過，若是鹵制過火的話，原料極易碎散，難以成形。此外，在鹵制雞鴨等整只原料時，通常是用手拽腿部，若是有拉斷的感覺，說明火候相對合適；若是拉扯不動，并有適當的彈性，那說明火候不夠，仍需繼續加熱鹵制。