一款具有香味濃郁、色澤純正、味道鮮醇特點的川味鹵水是一個整體，在制作鹵水時，香料的搭配、原料的選擇、鹵水的調(diào)養(yǎng)、鹵水的色澤等都是鹵制系統(tǒng)中不可缺少的一部分。

它們之間相互協(xié)調(diào)、補充、制約，從而使制作出來的鹵菜鮮香可口、回味悠長、唇齒留香。若是制作的鹵菜因鮮味不足、香味不夠或香味過重等造成味道不夠醇厚鮮美，那就是整個系統(tǒng)中缺少了某一部分，或者是其中的某一部分還不夠完善。

在制作鹵菜時，首先想到的是配方，而所謂“配方”是指為某種物質(zhì)的配料提供方法和配比的處方。很明顯，掌握制作配方的方法比配方比例本身更為重要，因為業(yè)內(nèi)前輩留下來的鹵水制作配方應(yīng)該是指引我們尋找或優(yōu)化制作鹵水的方向，而不是束縛我們的枷鎖，更不是我們無法逾越的高度。

這就好比在某條小路上人們留下的腳印一樣，這腳印是在提示我們，這條小路曾有人走，我們也可以走，但不是讓我們一味地踩著腳印走。否則，我們制作出來的鹵水只有其形，而無其神。這里的“神”是指傳承與創(chuàng)新的精神。

 

下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下川味鹵水香料搭配方法。 每種香辛料都有各自的特點，它們在鹵水中的作用也各不相同，只有認識和熟悉了它們之后，才能靈活運用好。

1、要認識每一種香料并且能夠正確分辨其真?zhèn)巍?/p>

比如在調(diào)制鹵水時經(jīng)常用到的香料八角，真八角是由八枚蓇葖果集成聚合果，呈紅棕色或淺棕色，單瓣果實前段平直鈍圓或鈍尖。而八角的同科同屬不同種植物的果實均為“假八角”，常見的假八角有大八角、紅茴香等，它們均不能用于鹵水制作。

牢記每一種香料的學名，因為同一種香料在不同的地方和習俗中會有不同的叫法，比如山柰又名沙姜、山辣等，而在一些鹵水配方中難免會存在雖為不同的名稱但實為同一種香料的情況。

2、要在認識的香料基礎(chǔ)上，深入了解香料的特點。

香料的品種繁多，其香味、滋味、功效等方面也各有不同，比如高良姜辛香味略辣，花椒香麻。同時香料也是傳統(tǒng)中醫(yī)學的辛、溫性藥材，具有相應(yīng)的藥理作用。這不僅需要用鼻子去聞，體會香料的特殊味道，還需要用嘴去品嘗和感受，并牢記。

3、要把香料進行合理分類。

按不同的方式把香料分為不同的類別，可以按照香味、作用、滋味、主次 （使用的頻率） 等方式進行分類。香料的分類越細致，越有利于鹵水的搭配，但對香料各種特性的了解程度也要求越高。

對香料分類最簡單實用的方法是，逐個品嘗每一種的滋味后再進行分類。

這樣可分為：

甜香類：如八角、肉桂、甘草等；

苦香類：如陳皮、廣木香等；

辛香類：如山柰、高良姜、干姜等 （傳統(tǒng)五味里的辛指的是辣）；

甘香類：如香茅草、靈香草、白豆蔻等。

因白豆蔻的香味奇特，有少許類似于樟腦的清涼氣息，并兼有少許甘、涼、辛、略苦的口味，一般感覺不到其苦味，所以這里將其分到甘香類。

 

香料的分類是一件復(fù)雜的事，很多香料都具有多重風味，比如丁香是香料中香氣最濃的品種之一，帶有胡椒與果味香氣的甜辛香，還有點苦和澀的味道。作為烹飪工作者不僅需要從書本上去了解原料，還要對原料的成分、優(yōu)劣、真?zhèn)巍⒆饔玫茸龅叫闹杏袛?shù)，先認知原料才能靈活運用。

回到調(diào)制鹵水，要想合理搭配香料做好鹵菜，就必須先熟悉基本香料，了解它們的基本特性、用途等，這樣才能掌握其運用規(guī)律。

二、確立主要風味

鹵水香料配伍是將各種香料搭配在一起，由于各種香料的呈香成分不同，揮發(fā)的時間不同，香氣類別也不同，使這些香氣物質(zhì)在鹵水里不斷變換，有次序地散發(fā)出香味，讓鹵菜長久留香。

 

如果說“鹵水配方”有幾分神秘的話，那么“鹵水設(shè)計”應(yīng)該是一個比較貼切又實用的香料搭配說法。中醫(yī)在開具處方時，都會針對病情先確定幾味中藥，然后再適當添加些輔助藥材。

同理，鹵水設(shè)計時應(yīng)該根據(jù)鹵水的風味去確定主要香料的選用，這也是鹵水香味的核心，并對整個鹵水設(shè)計起著領(lǐng)頭羊的作用。

 

鹵水的整體風味一定要以突出主要香料的香味為原則，然后再酌情增加一些輔助香料與之混合增香，使各種香味融為一體。添加輔助香料是對鹵水的香、色、味等起到矯正和彌補作用，用量雖少，但不可缺少。

比如，以傳統(tǒng)“五香粉”所用的香料為基礎(chǔ)，再適當增加一些輔助香料，就構(gòu)成一個鹵水配方。傳統(tǒng)五香粉因南北地域的因素，配方也不盡相同，但主要還是以八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香五種香料為主。

分析五種香料的作用

在設(shè)計鹵水配方前，先要分析這五種香料的作用，八角和肉桂是五香料不可或缺的香料，八角具有增加肉香、祛腥防腐的作用，而肉桂則具有增香矯味、殺菌防腐的作用，兩者均為甜香型香料，芳香味濃而持久。

丁香的香味濃烈，但加熱后會有所減弱，具有賦香、壓異的作用，并對肉類食品兼有抗氧化作用，也是鹵菜復(fù)合香料必不可少的配料之一。

小茴香具有賦香增香、矯味的作用，也是復(fù)合調(diào)味料的重要原料。花椒的香氣可以驅(qū)除腥味。

因為每一種香料所含的香味成分都相對較多，所以在設(shè)計鹵水配方時應(yīng)該充分考慮五種香料的作用和成分，添加的輔助香料要盡量做到與這五種香料的香味相符，并有加強五種香料的作用和彌補不足的功效。

輔助香料的搭配

通過分析五種香料的作用，可以看出傳統(tǒng)五香料賦香壓異的效果不太明顯，那么在此基礎(chǔ)上可以適量加入白豆蔻、胡椒、麝香草等，還可加入陳皮、白芷、蓽撥等，因為這些輔助香料的香味成分均是五香料不具有或少量兼有的。

而丁香因其香味過于濃烈，在使用時往往用量較少，體現(xiàn)出來的香味總有點勢單力薄的感覺，為此可以加入與其香味成分基本相同的眾香果。

眾香果還兼有肉桂、肉豆蔻、胡椒等的香氣，并且還能與眾多香料的香氣混合使用，不僅可以協(xié)同丁香出味，還能增強肉桂、胡椒等香料的效果。

此外，在傳統(tǒng)五香料的基礎(chǔ)上加入增香、祛異作用的香料后，還應(yīng)該考慮加入具有矯味作用的甘草，以增強各種香料的融合效果。這樣一個以傳統(tǒng)五香料為主的鹵水配方就初步搭配完成。

總的來說，關(guān)于調(diào)配鹵水時香料的組合，不在于使用了多少種香料，而在于當確定要突出某些主要香料的香味以后，如何合理選擇輔助香料并加以搭配，從而在實際運用中達到鹵水香味醇和、回味悠長的目的。

三、調(diào)味靈活整體和諧

如果非要給鹵水配方中的香料做一個量化標準，即要求多少鹵湯用多少種香料及其重量，這樣做著實有些教條主義。現(xiàn)在所謂的數(shù)字化鹵水、標準化鹵水也不能保證能夠做出百分百相同的鹵水。

任何一種香料都會因日照時間、采摘時節(jié)、不同產(chǎn)地等諸多因素而影響其風味物質(zhì)的含量，從而使同一種香料香味的揮發(fā)持續(xù)時間也不盡相同。然而，并不是說把調(diào)配鹵水香料的配方進行量化是不對的，但這僅僅只是提供一個參考而已，并不是一成不變。如果香料的比例量化以后，就完全按部就班地操作，就不符“食無定味、適口者珍”的理念。

 

在鹵水香料的用量比例上，應(yīng)以突出主要香料的香味為基礎(chǔ)，并根據(jù)制鹵原料的多少適當調(diào)整用量，以確保鹵水主香的呈現(xiàn)。而輔助香料是彌補主要香料不具備的香味，矯正主要香料香味不醇和，增加主要香料功效的作用，其用量雖少，但不可缺。

比如，以傳統(tǒng)五香料為主并加入適量的輔助香料而調(diào)制出來的鹵水，可人為地分為兩個步驟去調(diào)配比例。第一個步驟是以五香料為基礎(chǔ)的主香料用量可占整個配方的60%，具體五香料的用量比例可參考傳統(tǒng)配方并結(jié)合實際經(jīng)驗合理調(diào)整。而增添的輔助香料用量可占整個配方的40%，具體用量則需要根據(jù)五香料及所添加輔助香料的成分而定。

第二個步驟是通過分析五香料的成分和加入輔助香料的成分去確定用量。

01、一是白豆蔻、胡椒、麝香草等輔助香料的成分均是五香料中八角、肉桂、花椒所具有的，其作用主要是為了協(xié)助五香料出香，用量宜輕。

02、二是陳皮、白芷、蓽撥等輔助香料的成分是五香料中不具有或少有的，用量應(yīng)略多點。

03、三是眾香果與丁香的成分相似度很高，在添加時應(yīng)考慮適當減少丁香的用量，并相應(yīng)增加眾香果的用量，讓兩者的比例合理而味道協(xié)調(diào)。

04、四是甘草的主要成分是甘草酸、甘草甜素等，具有矯味作用，這是其他香料所不具備的，其用量以能調(diào)和各種香料的香味即可。

這里只是介紹了有關(guān)鹵水香料配方的設(shè)計思路，僅僅作為一種參考方法，而具體的應(yīng)用還需要每個人根據(jù)各自對香料的理解和實際運用經(jīng)驗去合理掌控。調(diào)制鹵水必須因時而異，因勢而制。

設(shè)計鹵水時，無論是主要香料、輔助香料，還是其具體用量，都是一個相對的概率，而不應(yīng)該一成不變地復(fù)制。

鹵水的配方是香料品種的搭配和用量這兩者之間相結(jié)合而構(gòu)成的一個整體，重在“靈活”，貴在“合理”，其核心在于主體突出，整體和諧。要做好這幾點，不僅需要熟悉每一種香料的具體作用，還需要長時間實踐，反復(fù)推敲，大膽嘗試。