今天咱們來說說如何防止鹵肉變色呢，下面小編分享幾點，喜歡對大家有所幫助！肉制品顏色的形成包括發色、助色、增色、護色。發色是內因, 助色、增色、護色是外因。

1、發色

發色主要是原料肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白與發色劑在一定條件下起反應產生的結果。這里面包括分解和化合反應。因此需要一定的腌制時間, 即呈色時間。發色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽、煙酞胺；輔助發色劑主要有：維生素C、異vc鈉、δ-內酯、葡萄糖等。

 

2、增色劑

紅曲紅、紅曲粉、高粱紅、辣椒紅、焦糖色素、煙熏液等天然顏色和胭脂紅、檸檬黃、 日落黃、食品黑等人工色素。

傳統的發色劑如亞硝酸鹽、硝酸鹽是通過降解后與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白起反應生成一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮血紅蛋白。這兩種物質很不穩定,光照容易分解或與其它物質發生取代反應而褪色。這就是傳統的腌制方法生產的肉制品容易褪色的原因之一 。

3、產品的褪色原因及解決方法

產品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、微生物腐敗褪色。

 

氧化引起褪色

包括脂肪氧化褪色、肌紅蛋白氧化褪色和染色劑氧化褪色。氧化褪色原因有氧存在,重金屬離子催化氧化。

解決方法：抽真空, 添加維生素、異vc鈉、BHT、BHA、沒食子酸丙醋、 TBHQ、 茶多酚、鰲合物（植酸類、乙二胺四乙酸二鈉）等。

 

光照引起褪色

包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。光照褪色原因:光分解。

解決方法:避光存放或采用不透光包裝,選用好的發色劑和染色劑。

 

微生物引起褪色

主要包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。微生物腐敗褪色原因:微生物大量生長, 產酸和其它分泌物而改變pH值。

解決方法：低溫存放, 添加防腐劑。

一個好的產品顏色應該兼顧產品本身的發色和外加色素的賦色。另外,顏色原料的用量, 根據產品的出品率、肉塊的大小、工藝滾揉或斬拌等情況調整添加量。肉塊大的色素添加量少,肉塊小的色素添加量多。