鹵水如何保存是個老生常談的問題了，我一直把鹵水的保存分成保養和保存兩個問題來看待。只有保養好了才能好保存。今天舌尖鹵味小編就具體來說說，鹵水保養有哪些經驗和小技巧。

鹵水保養

1.燒開撇浮沫時，要改成小火，如果持續大火燒，浮沫很快聚集到一起，根本來不及打凈，浮沫和鹵水就會融為一體。

2.鹵水燒開后應立即關小火燒，不然鹵水中的水分蒸發很快，會使鹵水變稠并顏色變深，導致成品效果不理想。

3.燒鹵水時不要加蓋子，加上蓋子雖然使鹵水燒開的過程變短并節約煤氣成本，但是這樣容易使蒸汽凝聚蓋子上形成水滴，滴落在鹵水中容易發酸變質。

4.上層的鹵油最多保持三公分左右即可，太厚了也沒用，而且油太厚會導致熱開的鹵水里面熱氣出不來，容易燜在里面，導致鹵水腐敗變質。

5.端離爐口的湯桶不要直接放在地上，要把鹵桶放在架子上，保持離地面約二十公分左右，這樣桶底也能通風散熱。

6.香料包要放涼，用保鮮膜封好后單獨冷藏，如果不從鹵水中及時撈出或者直接圖省事，一直泡在鹵水內，會使鹵湯內的香料味過大，并且可能造成鹵水腐敗。

7.要成為老鹵湯，原材料的初加工也很重要。一定要清洗干凈才能下鍋鹵。老鹵湯需要用原材料的鮮香來保養。

 

鹵水保存

鹵水保存應選用不銹鋼盛器最好，放置過程中禁止進入生水。避免晃動。

不常用的鹵水：可以等鹵水放涼后，直接放入冰柜冷凍。再使用時，自然化凍。

經常用的鹵水：夏天要早晚各燒開一次。春秋天可以隔天燒開一次。冬天可以隔三天燒開一次。

 

老湯的循環

要讓老湯循環起來，這老湯才算有生命了，每天鹵煮東西都要往里增加高湯或者清水，來稀釋鹵水，這樣避免老湯變稠發黑。即使里面不缺，也要打出來一部分鹵湯，添入新的高湯或清水來循環。打出的這部分鹵水不要浪費，可以鹵素菜或者豆制品。