在大部分鹵菜師傅的印象中，鹵水這個東西存放的時間越長就是越好的，舊（老）鹵無論是在味道上還是在色澤上都是要比新鹵好很多。誠然這樣的說法是有一定道理的。但是從現代營養學的角度來看，舊鹵是有很多問題的，不僅蛋白質流失嚴重，而且也會存在很多寄生菌，對健康并不好。其實如果采取正確的處理方法，新鹵一樣可以給我們提供不輸舊鹵的味道。在這個過程中，配方的選擇和處理的技巧都很重要，哪一方面存在不足都會影響最后的口感。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下熬制鹵水時注意哪些問題。

做鹵水的時候，如果想要具備出色的口感，香料的使用是非常重要的，我們日常會使用到的所有香料都可以拿來使用，像當歸、砂仁這樣的冷門香料也是必不可少的。很多人都有一個疑問，香料使用太多會不會導致發苦。其實這個問題是存在的，不過并不是因為香料使用多了，而是因為沒有掌握正確的處理方法。大家都知道我們在泡茶的時候有一道工序很重要，那就是第一泡茶水是要倒掉的。在處理香料的時候也是一樣，把所有香料放在一起先煮上半個小時，其中的雜質和發苦的部分就可以去掉。

 

這樣煮好的香料就可以使用了，最好使用袋子裝好，加入食材一起煮就可以。在熬制鹵湯的時候，我們一般會使用豬骨或者是雞架，這兩種食材都可以，沒有什么分別。不過需要注意的是，在熬制之前一定想要焯水10分鐘左右，所有的葷腥食材都要經過這個處理步驟，這樣熬制出來的鹵水就可以避免出現腥味。和之前我們煮香料一樣，葷腥食材和香料一起熬制一個小時以后我們要倒掉熬出來的水，加入清水開始熬制，這樣的鹵水味道才是最好的。

 

很多人在熬制鹵水的過程中還會遇到一個問題，那就是自己熬制的鹵水在色澤上和別人有著不小差距，就是顏色不好。這其實是因為我們在上色的時候使用了錯誤的方法。很多人喜歡用生抽上色，這種做法對新鹵的制作是不合適的。如果想要鹵水呈現出最佳的色彩，焦糖法是最好的，這樣做出來的鹵水色澤更加的自然，看上去更有食欲，絕對能夠得到周圍人的認可。

 

在準備鹵煮的時候，有一個順序同樣很重要，那就是要先做葷菜然后做素菜，這樣才會有最好的味道，而且蛋白質也可以充分進入到我們的鹵水中。需要注意的是，我們在做鹵水的時候，葷菜的使用包含了多種類型，它們的使用順序也是要多注意的。首先富含蛋白質或者是膠質較多的肉類應該先進性熬制，比如豬皮、五花肉。這樣熬出來的新鹵口味才會一流。把它們做好以后，再放入內臟進行鹵制。需要注意的是，像大腸這樣的食材最好分開單獨鹵制，以免串味。按照上面的方法去做，新鹵的味道也絕對不輸給老鹵的。