做鹵肉，我們除了在一些基礎方面要做好，如香料配方，鹵水保養，食材選擇，食材處理等，同時在鹵肉的整個過程中，還有很多的細節要做好，這樣才能保證一鍋鹵肉出鍋后的品質，今天舌尖鹵味小編就來分享一下在鹵肉的過程中我們需要注意的一些細節問題。

首先，鹵肉是開水下鍋還是冷水下鍋。這個問題，存在一定的爭論，有人說冷水下鍋好，有人說開水下鍋好，這里我也不去評論哪種方式好，只不過我們鹵肉都是開水下鍋，因為鹵水燒開后，加入的鹽和糖等調味品容易融化，方便調味和嘗試鹵水味道。再有，有些小件鹵肉更需要水開后下鍋，如雞爪一類的，如果涼鹵水下鍋，等鹵水燒開的時候，可能雞爪都鹵煮破皮了。

 

第二，鹵肉過程中加不加鍋蓋的問題。這個也是各有爭論。有些人主張蓋上鍋蓋鹵，有些主張不加蓋。加鍋蓋的有加鍋蓋的道理，說是避免香料的香味味揮發。在我們店里，鹵肉的時候不加蓋，在后期燜制的時候要加鍋蓋。理由是在鹵制時，雖然有香料味道揮發了，但同時食材的異味和腥味也揮發了，后期燜制加鍋蓋，是盡量保持鹵水的溫度，以利于燜制鹵肉。當然至于究竟鹵肉過程中加不加鍋蓋，這個沒有特定的標準，所以由自己決定。

 

第三，制作鹵肉時，鹵水要寬一點，這樣利于隨時翻動鍋里的食材。食材在鹵到半熟以后就會上浮，這時需要有東西把食材壓住，讓食材浸泡在鹵水中，如果鹵水少了，食材被壓到鍋底，容易造成食材糊鍋。所以，做鹵肉時，鹵水最好寬一點，上面壓制的物體不宜太重，讓食材微微懸浮在鹵水中是最好狀態。

 

第四，鹵肉過程中如果發現鹽味重了或者香料味過濃，可以加開水或者燒開的高湯稀釋，切忌隨意加入冷水。在鹵肉過程中如果突然的加入冷水，會造成肉質發緊，特別是對鹵制瘦肉類的食材，如豬肘子，后腿肉，雞，鴨，兔，牛肉等，影響會更明顯。

 

第五，對于新手來說，在拿不準鹵水鹽味和顏色的時候，鹽和糖色不要一次性加得太足。鹵水如果鹽加得太咸，就只能加開水或者老湯調制，這樣又得加香料和調料，非常麻煩，而如果鹵水淡點了，在鹵制過程中，只需要添加鹽就可以了。糖色也是同樣的，顏色淡了可以再加糖色，而如果糖色濃了，改起來就有點麻煩了。鹵肉最容易著色的時間是鹵肉7分熟以后，所以在前期不用著急把鹵肉顏色一步調制到位，因為最后顏色會越鹵越深。

 

第六，火候一定要控制好。如果鹵肉過程中火太大，會造成鹵水揮發較多，當鹵水揮發太多以后，鹵水中鹽的含量和香料味的濃度都會增加，在鹵肉做好以后總是偏咸或者藥味重。所以，這就是有些朋友明明照著配方在做鹵肉，但是最終做出來的菜品卻藥味很重的原因。不知道這個細節的朋友，往往就武斷的把這個問題歸結于香料不好。其實有時候真不是香料不好，而是做法沒對。

 

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。