人人都認識香料，但如果說要將香料系統的進行分類，我相信很多做了鹵菜十年的人都不一定搞得清楚。很多鹵菜師傅看起來像是有幾十年的手藝，但確實只是有一張配方而已。如果你問他這張配方上的各種香料分別有什么樣的作用？他卻一個字也說不出來。更不要說對香料本身的藥性和特點說一二。這就是為什么市場上面那么多所謂的祖傳配方，卻沒有什么創新鹵菜的原因。因為對鹵菜配方的一知半解，他們根本沒有辦法去做出創新，稍微改動一下配方就會讓他們手足無措，做不出原來的味道。

想做鹵菜，尤其是想做鹵菜高手的話，正確使用香料是第一個基礎步驟。只有充分的理解他們的。特點才能調配出自己的目標口感，這樣子做出來的鹵菜才有復合的香味。

常用的各種鹵菜香辛料，其實味道都不是單一的。但是我們在提到，某一種香料的時候。第一個想起來的總是它的主要味道。比方說說到甘草，我們就想到它的回甜味。說到花椒，我們就想到它的麻味?？墒钦f到砂仁，就想到它的苦味。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下香辛料的分類：

1、有熱感的香辛料：辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、鹵菜中有辛辣作用的香辛料：洋蔥、韭菜、辣根、大蒜、蔥、等。

3、香甜味的，香葉、月桂、甘草、茴香。

4、姜黃、紅椒、藏紅花等，帶有上色作用的香辛料。

5、白芷、桂皮、良姜等，有去異脫臭作用。

6、味道有辨識度、具有賦香作用的香辛料：百里香、葛縷子、枯茗；

7、具有芳香性質的香辛料：丁香、月桂、肉桂、眾香子、肉豆蔻。

做鹵菜經常要遇到一個去腥味的問題，下面我就來說一說針對不同的材料應該怎樣的去除腥味。做鹵菜，可以去除羊肉膻味的有：孜然、、小豆蔻、葛縷子、丁香、肉桂、香菜、大蒜、眾香子、蒔蘿、蔥姜、月桂、鼠尾草、薄荷、紫蘇；

 

將黃豆做成鹵菜有特別的風味，想去除豆腥味的，可以使用肉豆蔻、眾香子、肉桂、月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、香菜。

如果是做鹵牛肉，可以使用以下香料。你給。胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

反之，如果是做豬肉的話：胡椒、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、眾香子；

適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合于雞肉的：芥菜、茴香、歐齊、黃蒿、；

許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎上，適當增減就可以了。

從上面的分類，我們可以得出一個結論，就是鹵菜香料的作用多種多樣。不同的材料配不同的香料，只要能適當的控制他們的用量，就能起到不同的效果。就算是很多表面上看起來很相似的鹵菜配方，只要是主料之間的用量有細微的差別，它們末尾呈現的口味就會不同。正所謂師傅領進門，修行在個人。做鹵菜，師傅領導當然重要，但是要做好卻非常的不容易，這需要日積月累的實戰操作。