鹵菜有哪些種類？經(jīng)常有朋友問(wèn)我辣鹵鹵水是鹵什么的呢？五香鹵水能鹵些什么？周黑鴨是不是就是鹵鴨子？等等有時(shí)候真是有些不知如何回答是好了！今天我們就來(lái)對(duì)鹵菜種類專門(mén)做個(gè)全面的分類介紹。

鹵菜種類一：雞類

1、鹵雞，川鹵里一般用白條雞也叫淘汰蛋雞作原材料，道口燒雞也用白條雞。

2、川式燒雞，用白條雞，有的也用小一點(diǎn)的三黃雞，先炸后鹵。

3、手撕雞，用西裝雞，先鹵，在撕，在拌。

4、鹵雞邊腿，一般要用老邊，就是雞大腿，肉雞大腿不行哈。

5、鹵火二節(jié)，顧名思義就是火雞的二節(jié)翅，很有嚼勁。

6、鹵火雞尖，就是火雞的雞尖，比一般的雞尖可大多了。

7、鹵雞小腿 ，這個(gè)是肉雞小腿，一般四川熟食店做這個(gè)的少，炸雞腿的比較多。

8、鹵雞尖，就是常規(guī)的雞翅尖，可以在五香鹵的基礎(chǔ)上做成糊辣雞尖。

9、鹵雞中翅，肉雞中翅，肉質(zhì)嫩，價(jià)格貴，四川熟食店做得很少，五香鹵出來(lái)后，一般都要再加工成糊辣味的。

10、鹵雞腳，這個(gè)應(yīng)該不用綴訴了。分長(zhǎng)腳和短腳之分，有一種虎皮鳳爪，就是將長(zhǎng)腳雞爪，高油溫生炸 ，然后在鹵制。

11、口水雞，用仔土公雞，一般是宰塊，我們用棒棒雞復(fù)合料演變調(diào)味。

12、藤椒雞，用仔土公雞，藤椒雞有兩種做法，白湯和紅湯，紅湯我們也用棒棒雞復(fù)合料演變調(diào)味，白湯的另調(diào)。

 

鹵菜種類二：鴨類

1、香酥鴨，白條鴨或者是鮮鴨，鹵后再浸炸，時(shí)間要炸夠，鴨子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三兩的，太小了。

2、板鴨，四川一般熟食店都是用半成品，因?yàn)榘屮喩a(chǎn)的設(shè)施設(shè)備還是要求比較繁瑣的，先泡后再鹵制有點(diǎn)煙熏味。

3、五香鹵鴨，最好用土鴨，先要經(jīng)過(guò)碼味吹干，然后才能鹵制。

4、鹵鴨翅，就是鴨的二節(jié)翅 。

5、鹵鴨掌，就是鴨腳掌。

6、鹵鴨脖子 ，一般鴨脖子鹵五香味的很少，但是還是有個(gè)別的在做，所以這里也把它歸納進(jìn)來(lái)了。

7、鹵鴨頭，同鴨脖子的原因一樣。

8、鹵鴨菌肝 ，就是北方朋友叫的鴨胗，這個(gè)原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。

9、鹵鴨舌，一般做這個(gè)的還是少，因?yàn)樘F，在四川一根鴨舌可以賣接近兩元左右呢！一般要鹵都是買的半成品干鴨舌來(lái)做的，這樣才有嚼勁。

10、甜皮鴨，四川樂(lè)山特色，普片全川，一般用鮮鴨，也有的用白條鴨做的。獨(dú)立的配方和操作方法。

 

鹵菜種類三：豬貨類

1、鹵豬頭肉，在成都市場(chǎng)一般豬頭肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是豬頭肉，成都以外的四川地區(qū)，有的地方就只去了耳朵的。

2、鹵拱嘴，就是豬嘴巴，鼻子那一節(jié)，成都市場(chǎng)有種豬拱嘴是從眼睛部位分割下來(lái)的，有的地方是用的半成品煙熏拱嘴,，要先泡后才能鹵。

3、鹵豬耳，就是豬耳朵。

4，鹵排骨，記著五香鹵排骨最好用鮮貨哈，為什么不能用凍貨，在這里我就不多說(shuō)了。

5、鹵豬舌頭，俗稱利子，要把舌苔刮干凈，要區(qū)分精豬舌和一般豬舌哈。

6、鹵豬腳，豬腳一定要煮耙一些，要從后背破皮劃一刀 。

7、鹵豬尾，有長(zhǎng)尾短尾之分。

8、鹵肘子，豬腳與豬膀中間那一節(jié)，不要下太大，兩斤左右最好。

9、鹵豬皮 ，最好選豬背那一節(jié)的皮。

10、鹵肥腸，要洗干凈，損耗太大。

11、鹵小肚，就是豬尿包。

12、鹵豬肝，要先腌制吐血水，劃柳葉刀。

13、鹵豬肚，豬肚要洗干凈，先過(guò)水，在用刀刮去外面一層滑手的異物，不滑手就可以。

 

鹵菜種類四：牛肉類

1、鹵牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地區(qū)大部分都用的半成品牛肉，就是煮過(guò)八分熟而且上了色的 。鹵牛肉可以加工牛肉干。

2、鹵牛筋， 一般用發(fā)好的半成品。

3、鹵金錢肚，這個(gè)一般熟食店很少鹵，餐廳酒樓做得多。

 

鹵菜種類五：兔類

1、鹵全兔，大部分用凍三無(wú)兔，也有用鮮兔的。還有用半成品的干兔，或者是煙熏兔。

2、鹵兔腿，一般熟食店做這個(gè)的少，有的做成孜然味兒的。

3、鹵兔頭，要修整干凈，一般做兔頭還有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。

 

鹵菜種類六：蛋類

1、鹵雞蛋，這個(gè)熟食店幾乎沒(méi)做，好多早餐店在做，鹵到一半要把蛋殼輕輕敲破。

2、鹵鵪鶉蛋，鹵去殼的蛋，主要是通過(guò)泡制入味。

 

鹵菜種類七：鹵素菜類

1、鹵豆干，一般用煙熏豆干。

2、鹵豆筋 ，要先泡水發(fā)脹再鹵制。

3、藕，有的地方是鹵的整藕，四川一般是切厚片，鹵脆藕，湖北有鹵耙藕的。

4、土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入鹵鍋鹵制。也可以用大土豆，切片鹵脆土豆。

5、海帶結(jié)，鮮海帶，需要先把鹽分去掉，再鹵制。

6、豆結(jié)，要先泡，再鹵。

7、腐竹，同樣要先泡在鹵。

 

鹵菜種類八：涼拌菜類

1、紅油耳片，豬耳朵白水煮，用復(fù)合耳料調(diào)味。

2、夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的東西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛頭皮，牛頭肉，牛毛肚底板，這些東西煮熟用夫妻肺片復(fù)合料調(diào)味，注意我說(shuō)的這些原料不是每樣都必須要，大多熟食店就是牛頭肉，牛肚，毛肚底版，牛頭皮組成的，因?yàn)檫@幾樣原料其中有三樣最便宜，但是好多省外卻不好采購(gòu)，那可以用其他幾樣就可以。

3、涼拌豬頭肉，成都一般是用核桃肉那一節(jié)，但大多地方還是整豬頭肉，我們用復(fù)合耳料調(diào)味。

4、紅油肚片肚絲，豬肚子，煮熟切片，我們用耳料復(fù)合料演變調(diào)味。

5、酸辣豬蹄，豬蹄煮熟，用酸辣復(fù)合料調(diào)味。

6、無(wú)骨鳳爪，長(zhǎng)腳肉雞腳，煮熟去骨，我們用棒棒雞復(fù)合料調(diào)味。

7、海帶絲，鮮海帶絲，一定要先把鹽分處理掉。

8、海石花，一般是干貨，頭天要發(fā)。

9、海蜇，這里說(shuō)的海蜇是那種像粉條一樣的哈，不是酒樓用的那種。