常用的五香鹵水料包中，一般以八角、桂皮、草果、白芷和丁香構成，而其中又以八角和桂皮為常用的主料，也就是俗稱的君料，這樣的五香鹵水，作為主料的八角和桂皮的香氣都是較為濃郁的，因而在面對牛肉這樣一種食材的時候，經常會因為太過濃郁的香味而讓牛肉的本味暗淡，于是便有了一些師傅動起來了腦筋，在使用料性相近香料進行替代，讓原本濃郁的五香鹵水可以更合適牛肉這種食材，其中的變化便是新手朋友需要體會之處。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下香料怎么使用。

眾所周知，八角有一種氣味上十分相似的香料，它便是小茴香，在一般常見的用法中，小茴香會作為一種佐料，用于調節八角濃郁的味道，也可以用于搭配一些氣味相對清新的香料，起到清新香氣的作用，但是卻很少將它用于主料的位置，因為若是單純的使用它來代替八角，香味上太過淡寡，而八角的香氣作為五香的一個重要組成部分，這部分香氣的缺失會帶來整體味覺的不完整，所以便有了借助八角和小茴香按照一定比例搭配，然后讓它成為主香的做法，這種做法和麻辣配方中使用不同辣椒品種混合使用，可以說有著異曲同工之妙。

 

在混合比例上，因為小茴香的香氣清新，所以用量上可以多些，這樣在搭配八角之后，便可以在保證清新和茴香香氣上，同時兼顧上牛肉的特性，不會對于它的本味帶來太多掩蓋，在實踐中小茴香和八角的比例可以為5:1，也就是小茴香的用量是八角的五倍，例如原本的配方中用了12克的八角，那么使用兩者混合后，小茴香便是使用10克，而八角則是使用2克。按照這樣的比例，可以直接進行替代原本的配方，如此一來還是原本的五香味型，但是做出來的五香牛肉味道上便有了很大的區別，牛肉的本味得到了更多的突出。若是想再進一步凸顯牛肉的本味，那應該如何呢？

 

這是就應該更為深入對牛肉的具體狀況進行辨別，常用五香中的白芷，在面對較為精瘦的牛肉時，它的作用其實并不算太過凸顯，這時為了可以更好的突出牛肉的本味，那么可以考慮使用良姜來搭配，加入生姜補足去腥效能，這里特別提一句，而若是肉質比較肥膩，同時腥臊味較重，那么還是使用白芷為好。香料應用中是充滿了多樣性的，就像是今天聊到的這個例子一樣，一些簡單的變化，就能做出一些意想不到的變化，讓香料更好的服務于食材，切記不可一成不變。