鹵水通常是由多種香料和調味料組成，具有濃郁的復合味型，如咸鮮、麻辣、五香等。鹵水濃郁的香氣，這是由各種香料和調味料散發的香味所組成，如八角、桂皮、花椒等。不同地區的鹵水有不同的特色，如廣東鹵水注重原汁原味，四川鹵水注重麻辣口感，福建鹵水注重清淡口感等。今天咱們來說說后期鹵水應該如何補充調料呢？下面小編分享一些觀點，僅供大家參考。

理論上補料要基于三個前提

1、鹵水的味道確實變淡了需要補料：如果鹵肉不多，味道變化不大，就沒必要補料。建議每鹵一鍋，要嘗試一下鹵水的變化。

2、鹵水的重量要保持不變，這樣才好計算需要補多少料：實際生產過程中，鹵水量會有兩種變化，一是鹵水蒸發一部分變少了：另一種情況是鹵水越鹵越多，這種情況是用的凍肉沒有徹底解凍，或凍肉沒有焯水造成的。要保持鹵水重量不變，第一種情況就是要補足水分，第二種情況要大火燒開鹵水蒸發一部分，如果不想浪費燃料就要倒掉一部分多余的鹵水。

3、每一鍋鹵水每次最多適宜鹵多少肉要固定：經過我們的不斷摸索總結，每鍋鹵水最多適宜的鹵肉量為鹵水重量的四分之三，如8斤鹵水最多鹵6斤肉。如果你非要鹵8斤甚至10斤也是可以的，但會出現底層鹵肉糊鍋現象，第一鍋鹵10斤肉和鹵6斤肉第二次補料肯定不一樣的。

 

總結

香辛料味道是緩慢釋放的，因此用兩次補一次料就可以了。鹽、糖、味精、雞精、酵母抽提物、老鹵膏的味道快速釋放，是易消耗原料，每次必須根據鹵肉的多少來補料。至于補多少料，怎么計算呢？

 

我們的實驗結果是這樣的：從第二鍋開始，每次鹵多少肉就相應按比例補多少易消耗的原料。比如第一鍋需要加冰糖80克，第二鍋如果鹵6斤肉，就需要補第一次的八分之六，也就是補80*6/8=60克，如果鹵4斤肉呢，就需補八分之四，就是80*4/8=40克，如果鹵3斤肉就補80*3/8=30克，如此類推，其它所有原料都可以這樣計算。

 

1、 有人還會問，我每鍋不止8斤鹵水怎么辦？

比如你用40斤鹵水要鹵25斤肉應該怎么補料？其實按照相應的比例放大就可以了。還是拿冰糖舉例：8斤鹵水鹵1斤肉需要補10克冰糖，8斤鹵水放大到40斤鹵水，擴大了5倍，鹵肉占鹵水的比重從1/8變為25/40，也是擴大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也就是要補冰糖250克。

2、 鹵水每次補料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過濾后，然后補足清水，這樣鹵水才不會越來越粘稠，尤其是甜辣風味的鹵水。