在鹵菜的操作流程中常常提到炒糖色，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的，著色增香效果既顯著又天然。

什么是炒糖色呢？就是炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。

糖類在加熱遇高溫后，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這現象被稱為美拉德反應。

炒糖色有水炒跟油炒，今天先和大家分享下做鹵菜油炒糖色的技術細節吧。

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。

注意，如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

將糖放入鍋內，小火加熱，用勺子推著糖朝同一個方向攪動，糖融化的速度很快。

此時注意觀察，糖先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。