如果你是剛開始接觸做鹵菜的新手，同時(shí)僅是家用，那么炒糖色絕對(duì)有難度，很多人炒糖色開始都不成功，不是發(fā)苦，就是太甜。如果擔(dān)心炒不好糖色或嫌麻煩，可用紅醬油代替上色，其實(shí)很多家用朋友要求并不高，對(duì)顏色好與差也無所謂。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵水制作秘訣。

原料：冰糖四兩（200克），敲碎。盡量不使用白糖，白糖不注意就容易炒糊導(dǎo)致發(fā)苦。任何植物油30克。

要求的冰糖量是新做鹵水的最低量。

炒制過程如下：

1、開中火，炒鍋入油（任何食用植物油），30克左右，熬到冒煙。

2、入冰糖，反復(fù)鏟動(dòng)，化掉冰糖，化冰糖的時(shí)間有一點(diǎn)長。

3、冰糖慢慢融化由白變黃時(shí)，改用小火（下面的火苗圈比鍋里糖漿圓面小一點(diǎn)點(diǎn)即可）然后，請(qǐng)緩慢的鏟動(dòng)，糖油呈黃色起大泡時(shí)，離火繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦)，順鍋邊倒入半小碗開水（約150克左右），（小心被油燙到，可以用毛巾包著手順著鍋邊快速倒水進(jìn)鍋），沒聲了，再開小火，翻炒混合一分鐘由黃變深褐色就OK了。

 

糖色的要求是不甜、不苦、色澤金黃。

注意事項(xiàng)，必看！

1、只要冰糖還沒有完全化完，就要不停的翻炒，讓所有冰糖化為糖漿。不停翻炒的目的是，不讓其升溫太快避免糊，只需達(dá)到化掉冰糖的目的即可。

2、化掉后的糖漿，很緩慢鏟動(dòng)，目的是讓鍋里迅速升溫出泡并膨脹。

3、膨脹解釋：油面出現(xiàn)油泡后，繼續(xù)等待，正確操作的情況下，油泡很快會(huì)突然膨脹起來。現(xiàn)象是鍋里的油與糖漿不見，從上至下全是泡。這是非常關(guān)鍵的，沒有此油泡膨脹的現(xiàn)象，基本等于失敗。

泡突然膨脹后，再加水，是炒鹵制專用糖色是否成功唯一標(biāo)志。

4、油量解釋：炒制糖色，油不能太多，油多會(huì)油溫高，新手難以掌控。

炒出的糖色冷卻后，油在上，糖漿在下。冷卻后糖色太稀說明水加多了。冷卻后凝固，說明水加少了。不管稀還是干，只要達(dá)到下面的標(biāo)準(zhǔn)即可使用。

 

鑒定糖色是否炒達(dá)標(biāo)：

唯一的方法是用筷子沾一點(diǎn)嘗一下（看顏色的方法不準(zhǔn)確）

1、入口約三秒，甜度明顯淡下來，不苦。

2、入口約三秒，甜度明顯淡下來，后味里，有微微苦味，聞著略有一絲焦糖味。

以上兩種情況勻?yàn)檫_(dá)標(biāo)！

失敗現(xiàn)象：

失敗一，油面上剛出泡還沒有膨脹就加水，叫炒嫩了，很甜。或者，化成糖漿后猛鏟猛攪，結(jié)果出泡延遲或不出泡，反而糊了，叫炒過頭了，明顯發(fā)苦。這兩種失敗的糖色，不建議加入鹵水中，會(huì)引起鹵水及成品跟著發(fā)甜或發(fā)苦。

失敗二，如果明顯甜，又明顯苦，此現(xiàn)象是火力大了；周圍糊了苦了，中間還嫩甜，此現(xiàn)象是油多油溫高造成。

糖色是消耗品，如果練習(xí)好技術(shù)了，以后可以多炒一點(diǎn)，裝入大口瓶內(nèi)，常溫存放，不會(huì)壞，平時(shí)鹵制中只要感覺成品顏色不夠了，就補(bǔ)充一點(diǎn)進(jìn)鹵水，隨用隨取。