鹵水制作秘訣

如果你是剛開始接觸做鹵菜的新手,同時(shí)僅是家用,那么炒糖色絕對(duì)有難度,很多人炒糖色開始都不成功,不是發(fā)苦,就是太甜。如果擔(dān)心炒不好糖色或嫌麻煩,可用紅醬油代替上色,其實(shí)很多家用朋友要求并不高,對(duì)顏色好與差也無所謂。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵水制作秘訣。

原料:冰糖四兩(200克),敲碎。盡量不使用白糖,白糖不注意就容易炒糊導(dǎo)致發(fā)苦。任何植物油30克。

要求的冰糖量是新做鹵水的最低量。

炒制過程如下:

1、開中火,炒鍋入油(任何食用植物油),30克左右,熬到冒煙。

2、入冰糖,反復(fù)鏟動(dòng),化掉冰糖,化冰糖的時(shí)間有一點(diǎn)長。

3、冰糖慢慢融化由白變黃時(shí),改用小火(下面的火苗圈比鍋里糖漿圓面小一點(diǎn)點(diǎn)即可)然后,請(qǐng)緩慢的鏟動(dòng),糖油呈黃色起大泡時(shí),離火繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦),順鍋邊倒入半小碗開水(約150克左右),(小心被油燙到,可以用毛巾包著手順著鍋邊快速倒水進(jìn)鍋),沒聲了,再開小火,翻炒混合一分鐘由黃變深褐色就OK了。

 

糖色的要求是不甜、不苦、色澤金黃。

注意事項(xiàng),必看!

1、只要冰糖還沒有完全化完,就要不停的翻炒,讓所有冰糖化為糖漿。不停翻炒的目的是,不讓其升溫太快避免糊,只需達(dá)到化掉冰糖的目的即可。

2、化掉后的糖漿,很緩慢鏟動(dòng),目的是讓鍋里迅速升溫出泡并膨脹。

3、膨脹解釋:油面出現(xiàn)油泡后,繼續(xù)等待,正確操作的情況下,油泡很快會(huì)突然膨脹起來。現(xiàn)象是鍋里的油與糖漿不見,從上至下全是泡。這是非常關(guān)鍵的,沒有此油泡膨脹的現(xiàn)象,基本等于失敗。

泡突然膨脹后,再加水,是炒鹵制專用糖色是否成功唯一標(biāo)志。

4、油量解釋:炒制糖色,油不能太多,油多會(huì)油溫高,新手難以掌控。

炒出的糖色冷卻后,油在上,糖漿在下。冷卻后糖色太稀說明水加多了。冷卻后凝固,說明水加少了。不管稀還是干,只要達(dá)到下面的標(biāo)準(zhǔn)即可使用。

 

鑒定糖色是否炒達(dá)標(biāo):

唯一的方法是用筷子沾一點(diǎn)嘗一下(看顏色的方法不準(zhǔn)確)

1、入口約三秒,甜度明顯淡下來,不苦。

2、入口約三秒,甜度明顯淡下來,后味里,有微微苦味,聞著略有一絲焦糖味。

以上兩種情況勻?yàn)檫_(dá)標(biāo)!

失敗現(xiàn)象:

失敗一,油面上剛出泡還沒有膨脹就加水,叫炒嫩了,很甜。或者,化成糖漿后猛鏟猛攪,結(jié)果出泡延遲或不出泡,反而糊了,叫炒過頭了,明顯發(fā)苦。這兩種失敗的糖色,不建議加入鹵水中,會(huì)引起鹵水及成品跟著發(fā)甜或發(fā)苦。

失敗二,如果明顯甜,又明顯苦,此現(xiàn)象是火力大了;周圍糊了苦了,中間還嫩甜,此現(xiàn)象是油多油溫高造成。

糖色是消耗品,如果練習(xí)好技術(shù)了,以后可以多炒一點(diǎn),裝入大口瓶內(nèi),常溫存放,不會(huì)壞,平時(shí)鹵制中只要感覺成品顏色不夠了,就補(bǔ)充一點(diǎn)進(jìn)鹵水,隨用隨取。

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