鹵菜方法大浪淘沙,但炒糖色沒有被淘汰,如今仍出現在鹵菜中,其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。如果你想做出顏色漂亮的鹵菜,要必須先學會怎么做味道純正無雜味兒,顏色漂亮的糖色水。
炒糖色難點在哪?
炒糖色,往往有以下幾個難點:
一是油,糖,水的比例;
二是炒好之后每次上色用量多少為宜;
三是最最困難的,炒糖色的過程細節。
怎樣才能做出聞著鮮甜,用著方便省事,味道純正的糖色水呢?要解決這些問題,一起來看詳細做法過程介紹吧。
糖色水的制作步驟:
1、首先熱一下鍋,然后向炒鍋加入油,隨即放入碎冰糖(綿白糖、砂糖亦可),用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來;
2、熬糖的同時,將需要用量的水也在一邊燒上;
3、小火把糖全部熬化需要時間,一定要耐心,不時拿鍋鏟攪拌,不要失去耐心轉成大火了;
4、冰糖全部融化之后,表面開始出現氣泡,量會由少及多,開始是細密的小泡,表面快布滿時開始出現大泡;
6、傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機,產生氣泡時,迅速加入開水;
7、水盡數倒入后略微攪拌,開大火,先達到冒小黃泡的拔絲狀態,再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態,繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅,即成糖色狀態;
8、再次燒沸便可立馬停火,冷卻后裝入容器保存即可。
關于炒糖色,魏王鹵有話要說:
1、炒糖色最重要也是最難的就是火候掌控,最開始要熱鍋冷油下糖,如果不好掌握,可以全程小火,糖泡顏色金黃即可,如果糖色變暗紅或黑色,肯定炒糊了。
2、加入開水時會翻起大泡,小心燙傷;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味,微甜;
4、炒糖色最好選用冰糖,顏色最為紅亮;
5、油、冰糖和水的比例大約為1:12:10,糖不可過少;
6、加入的水一定要是熱水,最好是剛燒開的水;
7、想讓糖色顏色更好看,關火之后還可以加入少量紅曲米,拌勻即可。
掌握以上技巧你還擔心你的鹵味顏色不夠誘人嗎。鹵菜的制作技術,看著不難,但是在制作的過程中,很多細節把握不準,都會影響成品的口味,所以鹵菜的制作,一定要多留意細節,等慢慢熟練了,做出來的鹵味自然風味十足!