鹵菜方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出現在鹵菜中，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。如果你想做出顏色漂亮的鹵菜，要必須先學會怎么做味道純正無雜味兒，顏色漂亮的糖色水。

炒糖色難點在哪？

炒糖色，往往有以下幾個難點：

一是油，糖，水的比例；

二是炒好之后每次上色用量多少為宜；

三是最最困難的，炒糖色的過程細節。

怎樣才能做出聞著鮮甜，用著方便省事，味道純正的糖色水呢？要解決這些問題，一起來看詳細做法過程介紹吧。

 

糖色水的制作步驟：

1、首先熱一下鍋，然后向炒鍋加入油，隨即放入碎冰糖（綿白糖、砂糖亦可），用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來；

2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上；

3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了；

4、冰糖全部融化之后，表面開始出現氣泡，量會由少及多，開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡；

6、傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機，產生氣泡時，迅速加入開水；

7、水盡數倒入后略微攪拌，開大火，先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態；

8、再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。

 

關于炒糖色，魏王鹵有話要說：

1、炒糖色最重要也是最難的就是火候掌控，最開始要熱鍋冷油下糖，如果不好掌握，可以全程小火，糖泡顏色金黃即可，如果糖色變暗紅或黑色，肯定炒糊了。

2、加入開水時會翻起大泡，小心燙傷；

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；

4、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；

5、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，糖不可過少；

6、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水；

7、想讓糖色顏色更好看，關火之后還可以加入少量紅曲米，拌勻即可。

掌握以上技巧你還擔心你的鹵味顏色不夠誘人嗎。鹵菜的制作技術，看著不難，但是在制作的過程中，很多細節把握不準，都會影響成品的口味，所以鹵菜的制作，一定要多留意細節，等慢慢熟練了，做出來的鹵味自然風味十足！